法国的传统名菜－法语称为“Foie Gras”的鹅肝
意为:油脂丰富的顶级肝脏
法语称为“Foie Gras”的鹅肝,是法国的传统名菜.要领略法国美食风采的人当然不能错过这倒菜喽!
不过这道美食可得来不易,经过专门挑选所饲养的鹅,被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养,主要只是为了取它的那一副肝而已.这些在春天出生的鹅到了秋天,每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养,时间长达至少四周,直到鹅的肝被撑 大为止.这些鹅肝一般重达700到900公克,不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅,肝据说有2公斤重!
用来作鹅肝的鹅并不多,而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝.除了重量外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售,“Gras”这个字代表的就是“顶级”.
法国鹅肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱.另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用.一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles.
鹅肝可以用在热食或冷食上.在热食方面,可搭配前菜,或制成Sauce与牛排调味,如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”,当然用做汤料也是不错的选择.
当成前菜食用时,必须选择100%新鲜的鹅肝,再切片生煎来食用,或加些柳橙Sauce,因此消费者可看到整片的鹅肝,不易被骗.但在吃冷食时,法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱,所以有人说：“若不会作鹅肝酱,就不配称作法国菜厨师”.一般而言,鹅肝酱食用于前菜最多,也可搭配面包或土司一起食用.
由法国Perigord和Quercy两地产的松露,一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调.从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒.现在,吃鹅肝配红酒也变的非常风行.
