哈哈,最近我也准备做!
将清水烧开,加食盐（每1公斤水加80克盐）,待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）.待卤水完全冷却后,再放入菜块.
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜 我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等.
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜；喜辣,可稍加些辣椒；爱吃甜食,可加点糖.
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条（块）,人坛腌制.菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜.在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处.10天后即成.做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3～5天霉味自然消失.如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用.
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间.如用陈汤制作泡菜,3天后即可食用.泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美.但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒.
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中.泡菜不能长期存放,要随泡随吃.坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满.如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了.
