你好!
做蔬菜前焯一下主要有二个目的：
一：
蔬菜生长在菜田,其中有些菜类如香菜、韭菜等,农家习惯施用粪肥,因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等),误食可发生中毒症状.
因此,仅仅用水冲洗蔬菜后,看似干净了,但不能彻底除去微小的菌类.菌类都不耐高温,因此,把冲洗的蔬菜,放入沸水中烫一下,捞出来再用于凉拌,吃时才安全卫生.
二是,有些蔬菜带有涩味,焯一下去除涩味,比如,香椿本身就有树木的涩味,焯一下就口感滑腻了.
同时,要注意不同的蔬菜焯法略有不同,
焯水又分为“开水锅焯”和“冷水锅焯”.
那么哪些原料适用于锅焯呢?
在蔬菜中,适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料,如青菜、菠菜、青椒等.这些蔬菜体积小且含水量多,如果冷水锅焯则由于加热的时间较长,既不能保持蔬菜鲜艳的色泽,又会影响口味的脆嫩,其中的维生素等营养成分也易被破坏,因此必须在水沸后下锅并用旺火加热.
肉类中,适用于那些腥气较小、血污也较少的食品,如、鸡鸭、蹄膀、方肉等.这些食品在水沸时下锅,可以去污去腥.
开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出.特别是绿叶菜,加热的时间切忌过长.鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去,可用来制汤.那些易变色的蔬菜,如青菜、绿豆芽等,焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉,否则绿菜就会变黄.
谢谢!
