食用最多的动物油是猪油.猪油所含的脂肪酸主要是饱和脂肪酸.牛油、羊油、奶油及黄油也主要是含饱和脂肪酸.动物油所含饱和脂肪酸均占脂肪酸的９０％以上,只有鸡油例外,鸡油有７６％为饱和脂肪酸,其余２４％均为多不饱和脂肪酸,且亚油酸占去２４．７％.
植物油种类最多以豆油最好,含多不饱和脂肪酸最多,占总脂肪酸的６２．８％,其中５７．２％为亚油酸；玉米油、麻油含不饱和脂肪酸也都在５０％左右,其中亚油酸达４５％左右；花生油也很好,亚油酸占３７．６％；棉子油含亚油酸也很多,达５５．６％,但棉子油必须经过专门的设备进行高温精炼去毒后方能食用,一般的高温高压处理对去毒是无效的,是不能作食用油的.
含不饱和脂肪酸多的脂肪比含饱和脂肪酸多的脂肪较易被吸收；含不饱和双键多的脂肪酸较含量少者更易消化.
