蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素.蛋白质一词源于希腊文的proteios,是“头等质量”的意思,表明蛋白质是生命活动中头等重要物质.现已证明,生命的产生、存在、和消亡都与蛋白质有关,蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命.
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成
蛋白质是自然界中一大类有机物质,从各种动、植物组织中提取出的蛋白质,其元素组成为：碳（50%~55%）、氢（6.7%~7.3%）、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)及硫（0%~4%）；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其它元素.
大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%.因此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16）,其折算系数为6.25.只要测定生物样品中的含氮量,就可以算出其中蛋白质的大致含量：
样品中蛋白质的百分含量（g%）= 每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
二、蛋白质的分类
蛋白质的化学结构非常复杂,大多数蛋白质的化学结构尚未阐明,因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类.目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类.在营养学上也常按营养价值分类.
（一）按化学组成分类
1．单纯蛋白质 单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类.
2．结合蛋白质 按辅基不同,结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类.
（二）按蛋白质形状分类 按蛋白质形状,蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白.
（三）按蛋白质的营养价值分类 分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类.
1．完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健
康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等.
2．半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等.
3．不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等.
