水活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水.它影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象.食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响.
水活性是药品和食品行业重要的参数.它指产品中自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据. 水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖.这些化学绑定的水是不影响微生物的.绑定的水分越多,能够蒸发的水汽就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃. 水活性对产品稳定性影响很大（抵抗微生物,香味保持）,对粉末结块、化学品稳定,物理特性如纸张尺寸等都有重要影响.
