熟肉制品是不是一定要加防腐剂才能保质呢?不加防腐剂真空包装,再高温杀菌可保多久?

根据你说的,可以确认几点,一是主要原料是禽肉、二是油炸的、三是有调味品在其中.
真空包装不仅仅是真空一个要素,请不要误解真空包装.真空包装的目的是为了保鲜保质,所以,真空包装往往伴随着杀菌,杀菌的方式有很多,所以,杀菌的程度也不一样,对包装（真空袋）的要求也有很大区别,一般来说,杀菌温度越高的,对包装袋的要求也越高,要求高不仅仅是耐受高温的要求,还有阻隔性能的要求.一般而言,肉制品的杀菌温度都比较高,通常超过121度,在135度下的杀菌最为彻底.
高温杀菌的大多不添加防腐剂了,主要靠彻底杀菌和包装袋的阻隔性能来体现.您的食品（肉丸子）油炸后,在真空包装是,会不会在抽真空进行真空时被压碎,这个要注意的,以及,油炸肉丸子在高温下会不会发生破碎,也要重视,这些需要试验后,才有结论.板栗的高温包装就没有使用真空包装,使用的事充氮气的高温蒸煮包装,利用氮气的惰性原理,既保证了高温杀菌,有保证了食品不会破碎,是一个很不错的路子.建议你考虑.