如果做菜用的食油是豆油、菜子油等,为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质的烹调中的损失,一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐.
如果用花生油炒菜,由于花生容易被黄曲霉菌污染,而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素B,在榨花生油时,虽经多种方法处理以除去这种霉素,但仍会有极微量黄曲霉毒素残留存在.因此,用花生油炒菜时最好先放盐.后放菜,以使盐中的碘化物去解除黄曲霉毒素的毒性,有利于保障身体健康.
如果用猪油、鸡油等动物油炒菜,先放盐后放菜也有利于对猎油、鸡油中的有机氯农药残留量的削减.
厨房中油盐酱醋等调料瓶一字排开,咋放才科学,放多少才健康……这些像一道道数学题考验着主妇们
每天用油不要超过25克,盐最多9克,酱油每次放10毫升－30毫升
■本版撰文／实习生 齐洪峰
主持人：袁教授您好!我们都知道,做菜时如果没有调料,再好的原料也变不成佳肴.您能介绍一下,家庭必备的调料有几种吗?
袁旭：调料的种类很多,家庭厨房中,酱油、醋和盐是必备的.除此之外,常见的调料还有花椒、大料、鸡精、味精、料酒、糖等,但这些不是每餐必用的.
主持人：做菜离不开油,您先给大家说说食用油的用法吧.
袁旭：食用油有植物油和动物油之分.动物油就是动物的脂肪,人们称它为荤油,常见的有猪油、牛油、羊油等.荤油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,过多食用,易引起高血压、冠心病、高血脂等疾病.但深海鱼油、野鸡蛋黄油等却具有保健作用.
主持人：炒一次菜放多少油合适?油热到什么程度放菜,不会破坏菜的营养成分?
袁旭：建议每人每天用油量不要超过25克,以一个三口之家为例,如果每天做两次菜,一桶5公斤的油,至少要吃两个月.
很多人做菜时,习惯等油冒烟时才放菜,其实,油冒烟时,油温可达180℃以上,此时下菜,菜的营养成分极易被破坏,而且油温过高还会产生大量的致癌物.所以,放油后,锅一热就可以下菜了,不必等到油冒烟.
主持人：盐号称“百味之祖”,那么,人一天食用多少盐适量呢?
袁旭：盐不仅能增加菜肴的滋味,还能促进胃中消化液的分泌,但食盐要适量,每人每天食用6克－9克的盐比较适中.
主持人：听说“爆锅”时,少放点盐油就不会往外溅了,这种说法对吗?
袁旭：盐受热后,其中的洁净水会汽化爆裂,造成油滴四溅,不利于厨房卫生,所以,没必要用盐爆锅.
另外,现在的食用盐基本上都是加碘盐,碘在受热时会挥发,所以烹饪时,盐要在菜肴即将出锅前加入,这样既可以保持菜肴的脆嫩,又可防止盐中的营养元素受热挥发.
主持人：6克－9克的用盐量,对于口重的人来说会很不习惯,如何解决这个问题呢?
袁旭：可以用甜、酸、辣口取代咸口.在少放盐的情况下,可因菜的不同,加入适量的糖、醋、辣椒来调节菜的口感.
主持人：哪些人应少吃盐呢?
袁旭：高血压、肾病、白内障患者及儿童不宜多食,水肿者应忌食.
主持人：做菜时放点酱油,除了可以改变菜的色泽外,还有其他作用吗?每次放多少合适呢?
袁旭：传统的酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐等经过一系列程序酿制而成.酱油的成分,除食盐外,还含多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料.大豆制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果,含有多种B族维生素,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害.
每次做菜放10毫升－30毫升酱油即可.
主持人：买何种酱油较好呢?
袁旭：目前,市场上的酱油有酿造酱油、配制酱油和勾兑酱油三种.“酿造酱油”由于其原料成本高、酿制时间长,价格稍高一些,一般名牌产品要8元左右,非名牌小厂的产品也要5元左右.“配制酱油”是以酿造酱油为主体,与动物蛋白水解液、食品添加剂等配制,形成液体调味品.这种制法成本相对低一些,价格较便宜.“勾兑酱油”就是用盐、焦糖、味精和水勾兑而成,更有甚者使用工业盐、水和毛发水解成酱油.
所以,选酱油时,最好选择酿造酱油.
主持人：有人认为醋可软化血管,真的是这样吗?
袁旭：酿造醋除了含有5%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质.适量食醋对身体有一定的好处,但大量喝醋,对胃肠刺激太大,反而对身体不好.如果每人每天饮醋超过二两,就会对肝脏造成不好的影响,长时间过量饮用,还会导致门静脉硬化.
主持人：人们在做鱼或肉时,都喜欢加些料酒去除腥味,白酒能代替料酒吗?什么时候加最好?
袁旭：炖肉时放一些料酒,可以借料酒的蒸发去除腥味.此外,白酒、啤酒也能起到去腥的作用.
炖肉时,应当在锅内温度最高时加酒；炒肉丝时,要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼时,应在鱼煎好后加酒,而汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时加酒.
主持人：糖对人体的作用和危害大家都很清楚,现在您说说做菜放糖的最佳时间吧.
袁旭：在北方,糖并不是做菜的主要调料,只有在做糖醋鱼、糖醋排骨等少数菜肴时才会用到.想避免做出的菜外甜里淡,要先放糖后加盐,否则盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,影响菜的味道.
主持人：众所周知,味精和鸡精有提鲜作用,两者哪个更好呢?
袁旭：味精的主要成分为谷氨酸钠,当受热到120℃以上时,味精易变成焦谷氨酸钠,不但没有了鲜味,还会有轻微毒性.另外,味精对钙有络合作用,食用过多,个别人会有手脸麻木的感觉.
虽然味精能补充人体的氨基酸,有利于增进和维持大脑机能,但建议每道菜不要超过3克（每人每日最大量不要超过6克）,并且味精要在菜出锅前加入.①
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的,它可以用于味精应用的所有场合.但鸡精溶解性较味精差,在汤水中使用时,应先经溶解后再使用.
主持人：大料也是家庭厨房中常见的调料之一,但稍不留意,就会被假大料给蒙了.您能教教大家,怎样识别真假大料吗?
袁旭：大料就是八角茴香,在制作凉菜及炖、焖菜肴中常用.市场上的确有人把莽草籽充当大料卖,但只要买者细心,区分大料和莽草籽并不难.
大料瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲,味甘甜,有强烈而特殊的香气.而莽草籽的瓣角不整齐,大多为8瓣以上,瓣瘦长,尖角呈鹰嘴状,外表多皱,蒂柄平直,味稍苦,无八角茴香特有的香气.
主持人：提到大料,很自然地想到了花椒,您能介绍一个花椒的用法吗?
袁旭：除了炖肉用花椒粒外,多数家庭都喜欢使用花椒粉,实际上,自制的花椒粉较好.
自制花椒粉的方法很简单,到市场上买干的花椒粒,放入炒锅中,用文火炒,直到花椒发亮,在锅内乱蹦时取出晾凉,用擀面杖或玻璃瓶碾碎即可.每次不用买太多,一两花椒粒就足够吃两个月了.
一桶油最好吃两个月
加盐小心碘“飞”了
酱油要吃酿造的
每天吃醋不要超过二两
加酒去腥要看时候
糖要“走”在盐前
味精用在菜出锅前②
真假大料咋分辨
花椒面最好自己做
