甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料.
制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理：以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米,宽10～15厘米的块状,分层上甑蒸熟.
(2)制曲：机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10～15°角,表面加覆草垫保温.48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数.一般每日翻1～2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高.6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分.再堆置5～6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干.正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味.晒干后,打碎成直径2～3厘米的小块.
(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒.次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2～4次,夏季约5个月成熟,康细出售.
产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊.
原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤.
2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用.
(2)蒸料：面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟.
(3)制曲：面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲.
(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50～55℃.管理与酱油生产相似.
(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品.必要时对干稀进行调节.
3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高.
制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.2小时放出.如此套淋2～3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用.
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料；加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下.
(3)保温发酵：面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16～17公斤,水66～67公斤)拌匀后压实.此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出.面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45～50℃.第七天起升至55～60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱.在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解.
酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差.
