天然食用色素 （一） 花青素 [color=红色]花青素（Anthocyanins）是一群广存於植物界,呈现红色至蓝色的色素,其主要来源为葡萄、红醋栗、黑醋栗、草莓、苹果、樱桃等.在化学上,共已发现20种以上的花青素,其中有6种对食品较为重要,这6种花青素分别为Pelargonidin（深红色）、Cyanidin（艳红色）、Delphindin（蓝紫色）、Peonidin（玫瑰红）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等.花青素分子中所存在的糖类有5种,其含量之多寡依续为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖.此外,这些糖类可以和酚酸或脂肪族酸进行基化作用,若将这些衍生物一并计入,则花青素的种类可达300种以上.[/color] 在花青素的来源中,以葡萄为最重要,尤其是葡萄皮.在欧洲每年估计有10,000公吨的葡萄皮被用来抽出花青素,大约可得50公吨的花青素.通常以稀硫酸（3,000ppm）进行抽出,经过滤及脱硫以后,再将抽出液浓缩至20-30°Brix,此时花青素的含量约为0.5％-1％.浓缩抽出液可进行乾燥成水溶性粉末,也可以再经纯化手续,制成高纯度花青素商品.参考资料：http://chat.pep.com.cn/lb5000/printpage.cgi?forum=16&topic=8173
