大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品.根据稻谷的分类方法,大米可分为籼米、粳米和糯米三大类,再细分为早籼米和晚籼米、早粳米和晚粳米、籼糯米和粳糯米.若按加工精度（大米背沟和粒面留皮程度）,一般食用商品大米又可分为特等、标准一等、标准二等和标准三等四个等级的大米(见大米GB1354—86).
大米的糊粉层含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等,对人体极具保健作用,还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在,也易被人体吸收.大米的胚部含有较多的脂肪、蛋白质及维生素.胚与糊粉层中最具有代表性特点的营养保健成分是亚油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等.在碾米过程中,随着皮层、糊粉层和胚的不同程度地碾脱,所含的营养成分也随之相应地流失.大米的加工精度越高,营养成分损失也越多.因此,大米的等级与营养价值呈反比.即等级越高,营养价值反而越低.
特等大米：须符合国标规定的“背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85％以上”.由于基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚,所以淀粉含量在几类大米中最高,粗纤维素、灰分含量则最低,维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量均低于我国暂定的营养供给量标准,尤其是维生素B2和钙.
标准一等大米：须符合国标规定的“背沟有皮,粒面留皮不超过1/5的占80％以上”.其加工精度次于特等米,但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于标准二等大米.只是维生素B2、钙和铁含量仍偏小,尼克酸含量略低于营养标准.
标准二等大米：须符合国标规定的“背沟有皮,粒面留皮不超过1/3的占75％以上”.它是粮油商家日常供应的大米.尽管其淀粉含量较特等和标准一等大米为低,但粗纤维素、灰分含量高,维生素B和尼克酸含量能满足人体需要,只有维生素B2和钙的含量达不到营养标准.
标准三等大米：须符合国标规定的“背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占70％以上”.因保留了大量的皮层和糊粉层,所以维生素和矿物质的含量最高.但是,因含有较多的粗纤维和灰分,其食用品质不及上述三个等级的大米,所以一般很少加工标准三等大米.
尽管加工等级高的大米的营养价值不及于等级低的大米,但其胀性好、出饭率高,食用口感好,消化吸收率也较高.因此,人们为满足口感好等食用品质的要求,往往多偏爱于加工等级高的大米.
绿色食品则是另一个不同范畴的概念.绿色食品不分等级,关键是需要国家认可的机构认证,有一个专用的标志.很多食品都可以申请绿色食品认证,通过的既可以算是绿色食品,大米产品也是如此.
