新鲜蔬菜一和腌渍,即停止生命活动,不再有生理机制,敢丧失了固有的抗病性和耐贮性,很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂.那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能,为什么还能够保存呢?
（1）食盐的防腐作用.食盐有很高的渗透作用,能够抑制一些有害微生物的活动.一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间,一般细菌也不过3－6个大气压.而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力.在高渗透压的作用,使微生物的细胞发生质壁分离现象,造成微生物的生理干燥,迫使它处于假死状态或休眠状态.咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上.
因此,可以产生61个以上的大气压,远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力,从而阻止了微生物的危害.
（2）香料的防腐力.腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品,它们不但起着调味作用.而且具有不同程度的防腐作用.例如,芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜,洋葱中的大蒜油等,均具有极强的防腐力.
（3）酸度的防腐作用.腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响.
醋酸浓度在1％以上,可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动,唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动,但前两种菌对人体有益,能够杀灭其它细菌,保存腌渍品不坏.为了掏一些有害微生物的活动,需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度.一般可采以下方法：第一,腌制开始时可以加入适量的醋；第二,适当提高发酵初期的温度,促使乳酸迅速生成；第三,分批加盐.
（4）温度对微生物的影响.一切微生物的生长发育,都有一定的温度需要.乳酸菌活动的最适温度为26－30℃.酸甘蓝的发酵,在25－30℃时,6－8天就可以完成.腌渍品发酵的速度,是受温度所左右的,为了使制品的风味正常,腌制过程中的发酵温度不宜过高,最好保持在12－22℃之间,而在发酵结束后,腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低,最好是0℃左右.
（5）空气对微生物和维生素的作用.
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存.在腌制过程中,如能尽量减少空气,保持贫气状态,不但有利于乳酸发酵,防止败坏,而且也有利于维生素的保存.
为了减少空气,腌菜的容器要装满、压紧,盐水要淹没菜体,并要密封.
这样发酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜内的空气或氧很快地排出.对抑制霉菌的活动与防止维生素c的破坏有良好的作用,可以使腌菜不烂.
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响.盐水内含有必要的营养物质,如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等,也是使乳酸发酵迅速的条件之一.这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的.原料中营养物质含量的多少,可以影响发酵速度和酸的生成.当其它条件相同时,在一定的限度之内,含糖量与发酵速度成正比.
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素.卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响.因此,在腌制前,一定要把原料洗净.腌制用的容器,除了洗涤,还应进行杀菌处理,如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等.利用腌渍液,要先煮沸杀菌,而后使用.腌制的场所应经常保持清洁.
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝,维生素c可以保存90－100％.而发酵慢的,其保存率为50－80％.
