蛋白质变性后还是蛋白质吗?

蛋白质“变性”后简单来说有两种情况：一种是如鸡蛋盐析,鸡蛋中的蛋白质变硬,加水稀化,蛋白质复原,蛋白质没有变性；还有一种就是真正的变性了如炒熟的鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质在加热的过程中发生机构性的变化不能恢复,蛋白质变性后就不再是蛋白质.
蛋白质的盐析的变化实质:物理变化（溶解度降低）,可逆
蛋白质的变性的变化实质:化学变化,不可逆
再问： 就营养价值而言，变性与不变性的蛋白质有区别吗？为什么？
再答： 荷包蛋为什么不要把蛋黄弄全熟就是因这个原因：不变性的蛋白从营养价值来说，要比变性的高。