苹果削皮后为什么这么快会变色?

苹果内含有一种叫鞣酸的有机物质.用小刀削皮时,小刀接触苹果,苹果里的鞣酸就和刀刃的铁质发生化学反应,生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉的表面.除了鞣酸以外苹果里还含有一种叫氧化梅的物质.当苹果削去表皮后,空气遇到果肉,在氧化梅的催化下果肉中的有机质（单宁）便被它氧化并变色.所以说,这种叫氧化梅的物质也是跟鞣酸一样,能使原来那鲜亮又而洁白的苹果果肉变色的.
把去皮后的苹果浸入冷水、淡盐水、柠檬汁中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类植物质的氧化.不过,从保存苹果中营养成分的角度来说,去皮苹果不宜浸泡过久.另外,削皮的苹果放在热水中,也会很快变色.