方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年的历史.它的消费量会随着人们生活水平提高而迅速增大.国内现有数家小型的工厂用购回的精幼砂糖来生产,但只有很少的糖厂制造方糖.
方糖的特点是质量纯净,洁白而有光泽,糖块棱角完整,有适当的坚牢固,不易碎裂,但在水中快速溶解,溶液清淅透明.它的理化成份和精糖基本相同,密度0.95～1.04,孔隙率0.40～0.35.它用防潮的纸盒包装,每盒100块,净重500g或454g(一英镑).
方糖的生产是用晶体尺寸粒度适当的精糖,与少量的精糖浓溶液(或结净水)混合,成为含水分1.2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分0.5%以下,冷却后包装.
传统的方糖成型机用压缩成型法.成型机的主要部分是一个卧式圆筒形的转鼓,在它的圆周表面上横排着许多列(通常为24列)长条形模具,每条模具有10多个方形孔.转鼓以每分钟10余转的速度旋转.调湿好的砂糖经过震荡加料斗落入到位于转鼓顶部的方孔中,随转鼓旋转,被从中心向外运动的压头逐渐压紧,形成方块.它们在旋转至底部位置时被压头推出孔外,卸落在输送带上.这种成型法亦称Adant法或Hersey法.它制得的方糖较硬、棱角分明.
1970年代瑞典糖业公司研究成功新的制造方糖的震动成型法,亦称SSA法或Vibro法.它应用现代固结技术,用高频振动使糖的晶粒固结成为均匀而结实的方块.这种方法制得的方糖具有更好的光泽(因表面上的晶粒不会被压碎),晶粒间孔隙均匀,孔隙率较高,溶解速度更快.这种成型机类似带式输送机,连续循环运行.它装有250个用特种合金制成的表面覆盖聚四氟乙烯的长条形模具、每条有18个方形孔.利用电振动器使模具产生水平方向的高频振动,促使湿砂糖装入小方格中,并聚集紧密和粘结成方块.以后用另一个振动器产生的垂直振动和模具升高将模具中的方糖卸出到输送带上.这些模具卸空后,经过喷射热水洗涤和热风吹干,又再入料.这种方法更适合大规模生产.
从成型机卸出的方糖平排放在连续运行的输送带上进入干燥机.先用红外线或微波照射,将它快速、均匀地加热,再用热空气干燥,经过5～10分钟.然后用洁净的空气将它冷却,再输送到包装间.方糖的装包要用专门的自动包装机,先将输送带上的方糖按照包装的要求(盒内每层方糖的件数如25件)分组,用自动的真空吸头将它们一齐吸起,平放在包装纸之上成为一层,达到所需的层数后,就自动将包装纸折叠、封闭,成为一盒产品.包装过程完全不用人手接触产品,以保护方糖的高质量和棱角完整,且包装速度高.
