曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种,已被利用的近60种.曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上.生长在花生和大米上的曲霉,有的能产生对人体有害的真菌毒素,如黄曲霉毒素B1能导致癌症,黄曲霉毒素是真菌毒素,实际上是指一组化学组成相似的毒素,黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉毒素的主要菌种,其他曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根霉等也可产生黄曲霉毒素,黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品,玉米、棉籽、一些坚果类食品和饲料中,主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种,其中以黄曲霉毒素B1存在量最大,也最毒；黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物,毒性仅次于黄曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中.
曲霉也是酿酒、制醋曲的主要菌种.用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲（米曲霉）.按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲）.
洋河大曲系浓香型大曲酒,产于江苏省泗阳县洋河酒厂.洋河大曲以当地“美人泉”的水和高粱为原料酿酒.洋河大曲酒,用特制高温大曲配制.这种大曲按小麦7、大麦2、豌豆1的比例配料；采用经过部份改革的老五甑生产工艺,老窖发酵.原料与糟醅配比为1：4.5—5,用曲量为原料的22—24％,以稻壳为辅科,用量为原料的10—12％,入窖水份54—56％,发酵期45天.原酒分级贮存,出厂精心勾兑,因而成品酒具有醇香浓郁,入口绵甜,甘爽味净,以及以甜为主,香甜交错,质地细滑,酒味调和的独特风格.近年来,采用清蒸混吊,混合发酵和低温缓漫发酵的新工艺．使酒味更趋纯正,更加醇香.
