This book is the most interesting I have ever read.

是的,这个句子里的have ever read是定语从句的成分.
但是要注意一点：
后面的read修饰的应该是名词book,而不仅仅是一个形容词interesting哈
所以最好是在后面补上一个book或者代词one,才会使你的句子更加完整和准确：
This book is the most interesting BOOK/ONE (that) I have ever read.
在定语从句中,如果that做宾语的话,通常是可以省略的.
希望可以帮你.