菠菜是蔬菜中的佼佼者,不但含营养素多,且色泽鲜艳,所以不少人只是清炒菠菜或与其他荤素食品一起烧.其实菠菜中的草酸是客观存在的,不论你怎么个烧法,如果你预先没把草酸去掉,照样会在吃菠菜时把草酸吃进人体内.草酸在消化道中也可能与其他食品中的钙结合而使钙不能被吸收.草酸也可能在消化吸收后进入血液系统,然后与血中的钙结合,浪费了已被人体吸收的钙.所以不必回避菠菜烧豆腐,正确的吃法是先将菠菜（包括含草酸多的蕹菜、竹笋、毛笋等）放在开水中烫1至2分钟,让草酸溶解在开水中,然后再将已除去草酸的菠菜捞起,随你烧什么,包括烧豆腐,都不会影响钙的吸收了.
从前认为菠菜不可与豆腐一起吃,理由只有一个：菠菜中含有大量的草酸,会与钙结合成不溶性的沉淀.然而,这种说法没有看到问题的另一个方面———菠菜当中也含有多种促进钙利用、减少钙排泄的因素,包括丰富的钾和镁,还有维生素k.
人们都知道,钙与酸碱平衡密切相关.在蛋白质类食品摄入过量时,酸碱平衡失衡,人体的钙排泄量就会增大.此时,如果能多吃一些绿叶蔬菜,如菠菜,就可以充分摄入钾和镁,帮助维持酸碱平衡,减少钙的排泄数量,对骨骼健康非常有益.100克菠菜中含钾达311毫克,含镁58毫克,在蔬菜中位居前茅,是富士苹果钾含量的2.7倍,镁含量的11.6倍.有了菠菜中丰富的钾和镁,豆腐中的钙就能更好地留在人体当中.
更值得一提的是,菠菜中的维生素k具有促进骨钙形成的强大功效.维生素k是近年来营养学的研究热点之一,它是“骨钙素”形成的必要成分.维生素k主要存在于绿叶蔬菜和植物油中,而菠菜是含量最高的蔬菜之一,仅次于羽衣甘蓝,含量达415微克/100克.调查数据表明,中老年妇女每日摄入的维生素k在109微克以上,骨折危险可降低30%.也有研究证明,每天补充200微克的维生素k,就有维持和提高骨密度的作用.也就是说,每天只需吃不到100克菠菜,就可以达到这个效果.
研究表明,如果在补充钙的同时增加维生素k,可以大大提高补钙的效果,促进钙沉积入骨骼当中.富含钙和蛋白质的豆腐,加上富含钾、镁和维生素k的菠菜,正是补钙健骨的绝配.
那么,菠菜中的草酸怎么办呢?由于草酸极易溶于水,只需把菠菜在沸水中焯1分钟捞出,即可除去80%以上的草酸.先炒豆腐,再放焯过的菠菜,混在一起吃就没有问题了.
幸运的是,维生素k不怕热,也不溶于水,所以焯菠菜不会引起它的损失.然而,维生素k和胡萝卜素一样,需要油脂帮助吸收,因而在做菠菜豆腐汤的时候,一定要记得放些油.
在钙和草酸的比例为1：2时,最易形成结石.若通过食物搭配破坏这个比例,则结石可以防止,如将菠菜搭配含钙丰富的芝麻、牛奶或鱼.
所以炒菠菜前先用水煮一下菠菜,去掉80%的草酸,是很有必要的.
