香菇是低温、变温结实性菌类,菌丝生长的温度范围较广,在5～34℃均能生长,而以22～26℃为最适.菌丝较耐低温,在菇木内能耐-20℃而不致死亡.但不耐高温,在 32℃以上,菌丝生长不良,在40℃下经2小时即死亡.
子实体的分化发育,与其他食用菌有所不同,当菌丝在 10～25℃(多数品种在15～25℃)纽结成无结构的菌丝团块时,必需要有最适低温条件的刺激,才能分化成菇蕾.刺激原基发育成菇蕾的温度,随品种而不同,我国是按子实体发生季节来划分温型的,如：①高温型品种—子实体分化发育温度为15～28℃,适宜温度为 20～25℃,在春末、夏、初秋出菇的品种.②中温型品种—子实体分化发育温度为8～22℃,适宜温度为15～20℃,在春秋季出菇的品种.③低温型品种—子实体分化发育温度为 5～17℃,适宜温度为10～15℃,在冬季和早春出菇的品种.④中偏高温型品种—介于中、高温型品种之间,适于高海拔(700米以上)地区栽培,在春、夏、秋出菇的品种.⑤中偏低温型品种——介于中、低温型品种之间,在秋末、冬、春初出菇的品种.
香菇又是变温结实性菌类,已形成的原基,在恒温条件下难以发育成子实体,大多数品种在最高温度15～18℃,昼夜温差在8～12℃的条件下,子实体发生多而整齐,质量好.如果栽培环境保持在8～10℃,则有利于花菇的形成.
生产的增温灯采用红外线增温技术,深入照射到植物内部,促进茎的伸长和种子发芽,提高棚室温室,使植物达到所需的温度.
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