炒菜时,油的温度怎么掌握?

炒菜时,油的温度怎么掌握?
我昨天第一次炒菜,买的是金龙鱼的葵花油.我把油热到微微冒青烟,然后把葱花和干辣椒放入锅中,结果油一下溅的到处都是,手被烫了好几个地方,幸好没溅到脸上,要不然就麻烦大了.我想问一下到底炒菜的时候油温怎么掌握?还有就是炒菜是先把葱花和红辣椒放到锅里炒一下,然后再放菜吗?