刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光.如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条.刀削面之妙妙在刀功.刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀.操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸.吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演.
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口.
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考：
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克,鸡蛋500克.
辅助原料：
黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣.
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用.
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁.
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克.
辅助原料：
猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许.
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段.
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤.
总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的故乡
