用显微镜啊!
食品安全导刊2008年第6期
自三鹿牌婴幼儿配方奶粉事件曝
光以来,乳与乳制品中三聚氰胺的快速
检测方法成为国内乳品企业及有关政
府部门关注的焦点.以国家质检总局为
主的相关政府部门接到国务院通知后,
迅速在全国下达了对乳与乳制品中三聚
氰胺的专项检验任务.有关部门以农业
部NY/T 1372-2007标准为基础并经适
当修订之后,连续发布了两个国家标准
GB 22388-2008和GB 22400-2008.由
于这两个标准都是基于高效液相色谱法
（PHLC方法）,所以不仅检测费用高而
且时间长.因此,找到一种简便、快捷、
准确的检测方法成为当务之急.在这种
情况下,黑龙江省乳品工业研究所迅速
组织有关科研人员进行了三聚氰胺快速
检测方法的研究,显微镜检测三聚氰胺
方法油然而生.
检测原理
三聚氰胺是一种三秦类含氮杂环有
机化合物,属于苯的衍生物.由于其分子
结构不含亲水基团,因此在水、奶以及弱
碱性和弱酸性溶液中的溶解性极低.但
将其加入原料奶后,可被乳中的酪蛋白
胶粒和亲油脂类有机物托举上去,并在
油水界面形成凹向水相（凸向油相）的保
护膜,把分散介质保护起来形成假“溶
解”状态.胶体由胶体粒子组成,胶体粒
子的直径为1-100纳米,胶体粒子具有
不透明性和高度分散性,而此时乳中的
分散介质（一定量的三聚氢胺）在各个方
向对不同胶粒撞击时产生的合力相等,
因此像三聚氰胺这类不能被电离的有机
物能够悬浮于牛奶中.当溶液在离心力
的作用下,粒子间的引力势能大于斥力势
能,此时分散介质就会互相靠拢,当三聚
氢胺在鲜牛乳中的浓度超过最高悬浮浓
度32mg/kg时,会在一定时间（5min）内
发生聚沉.同时,当溶液中的水分蒸发后
也会出现结晶.这种情况可通过普通光
学显微镜直接观测,当视野出现白色或
红色（碱性时）透明晶体时,则为阳性.
由于乳制品（如高钙奶）中可能添
加碳酸钙,以提高其钙的含量,为了区
分三聚氰胺与碳酸钙晶体,我们做了大
量实验.结果表明：分别向含三聚氰胺
和碳酸钙的牛奶中加入氢氧化钠溶液
（pH=8.0）,加热至出现蒸汽,然后冷
却,在显微镜下观察,三聚氰胺呈红色
透明晶体,而碳酸钙则呈颜色较深的不
透明晶体.
检测过程及结果分析
首先要认识三聚氰胺外形和显微照
片,并区分三聚氰胺晶体与乳糖晶体及
其它在显微镜下可见物质的差别（三聚
氰胺晶体有立体感,乳糖晶体和其它晶
体没有立体感）.显微照片要统一印制
并张贴在每一个奶站的显著位置,检测
人员要经过统一培训后上岗.
取5mL原料奶样品并编号,3小时内
完成检测.
具体检测过程如下：
首先,对载玻片进行镜检,以确定
镜片上没有晶体.然后取一滴奶样滴到
载波片上涂匀并加热固定（20秒左右）,
用显微镜进行观测,无晶体时则通过
当发现类似三聚氰胺晶体时,要对剩
奶样品加碱溶液并加热至出现蒸汽,
一滴放到载玻片上,干燥后镜检,与
聚氰胺的显微照片比较后进行确认.
性照片和阳性照片对比见图1、图2.
酸奶及乳饮料的检测方法同于
料奶的检测.
奶粉进行检测时则需先
一份奶粉溶于7倍或8倍的水中,然后
心,取底部浓度较高的物质进行检测
检测方法同于原料奶的检测.
由于国家对原料乳的钙指标没
要求,因此原料乳中不会人为添加碳
钙和其它钙盐,而高钙奶中添加了碳
钙,因此在显微镜视野中看到的可能
碳酸钙或三聚氰胺晶体.由于高钙奶
碳酸钙含量较高,在调pH值并加热后
染色过程中很难区分,因此容易误判（
时不能用于高钙奶中三聚氰胺的判定）
但并不影响原料乳检测结果的可靠性
大量试验证明,此方法不仅检测
度快,仪器简单、可靠,而且检测费用
低,可在奶站现场进行检测,从而实
三聚氰胺的初步筛选.用此方法进行
聚氰胺检测的检测限为0.1mg/kg,对
奶检测的准确性达100%,对乳制品
测的准确率达90%.
显微镜检测
乳与乳制品中的三聚氰胺
