一、影响油脂安全储藏的因素
油脂能否安全储藏,与环境条件密切相关.环境条件适宜,油脂可以较长期地安全储藏；环境条件不适宜,油脂就容易氧化分解、酸败变质,不能安全储藏,通常影响油脂安全储藏的因素有：
1.水分
油脂是疏水物质,含水量很少.用干燥油料压榨取得的油脂,其含水量甚少.但在目前油脂工业的生产条件下,由于原料水分偏大,设备不完善或操作技术不良等原因,往往会使生产的油脂含水量过多.此外,油脂在运输和储藏过程中,被雨水侵入,也会使油脂水分增高.油脂水分增加,不仅会使油脂水解作用加强,游离脂肪酸增多,还会增加酶的活性,有利于微生物生长繁育.因此,油脂中水分含量过多,就容易促使油脂水解酸败.一般认为,油脂含水量超过0.2％,水解作用就会加强,游离脂肪酸也会增多.含水量越高,水解速度就越快,油脂就会迅速酸败变质,失去食用价值.由此可见,油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件,也是引起油脂酸败变质的重要因素.
2.杂质
油脂中,特别是未精炼的毛油中,常含有各种杂质,如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等.这些杂质都是亲水物质,可以吸收水分,有利于微生物的生长繁殖,能加速油脂的酸败,对油脂安全储藏十分不利.通常油脂中杂质含量超过0.2％时,就容易引起油脂分解酸败,杂质含量越多,油脂水解酸败速度就越快,也就越容易促使油脂酸败变质,失去食用价值.因此,杂质多的油脂不耐储藏.一般情况下,未精炼的油脂含有大量磷脂,在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸,使油脂质量降低,引起水解变质；黏蛋白会使油脂混浊,颜色变暗,而且有利于微生物繁殖,导致油脂酸败；大豆油、米糠油中都含有蜡质,其含量虽然很少,却能促使油脂混浊,降低质量；饼末、油脚、种皮等物质,有利于微生物繁育,也会加速油脂的酸败.长期储藏的油脂,混有上述各种杂质且其含量超过0.2％时,必须设法除去,使其含量降至0.2％以下,才能保持油脂的储藏稳定性,确保安全储藏.
3.空气
空气中的氧是引起油脂氧化变质(自动氧化)的主要因素.油脂接触空气,其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化,使过氧化值与游离脂肪酸增加,并继续分解成低级的短碳链的醛、酮类物质,从而使其产生一种特殊的刺激气味,失去食用价值.油脂氧化变质的速度与接触空气表面积的大小、时间的长短以及油脂的组成成分有密切关系.通常油脂接触空气的表面积大、时间长,就容易氧化酸败；反之,装入密闭容器或储存在惰性气体中的油脂,则能提高储藏稳定性,一般不易氧化酸败.
4.温度
油脂温度升高,可以加速它的氧化反应,增强脂肪酶的活性,促进微生物生长繁育,并分泌蛋白酶、解脂酶,使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质.温度越高,高温时间越长,油脂酸败变质就越快(在60℃-100℃范围内；一般每升高1O℃,油脂酸败速度约可增加一倍),而降低温度则能中止或延缓油脂的酸败过程,提高储藏稳定性,确保安全储藏.
5.日光
日光中的紫外光,具有较高的能量,有利于氧的活化,能促使油脂氧化酸败变质.油脂暴露于日光中时,在紫外光的照射下,常能形成少量臭氧.当油脂中不饱和脂肪与臭氧作用时,在其双键处能形成臭氧化物.臭氧化物在水分影响下,会进一步分解成醛、酮类物质而使油脂产生哈喇味,失去食用价值.与此同时,在日光照射下,油脂中所含的维生素E受到破坏,抗氧化的功能减弱,因而也会加快油脂氧化酸败的速率.
二、油脂储藏方法：
①严格控制油脂入库质量：油脂含水多、含杂质多,容易引起酸败变质.要求油脂在入库或装桶前认真进行检查检验,符合安全储藏要求的,才能装桶入库,否则应根据不同情况进行处理.一般油质要求,含水量不起过0.2%,杂质含量不超过0.2%,酸值4～6.
②保证装具清洁、不渗漏：装具的清洁与否,对油脂质量和储藏稳定性影响很大,要求装油前认真做好装具的清洁工作,除去装具内的油脚、铁锈和异味.同时还要检查有无渗漏、破损情况,一旦发现要及时修补.油脂装具要在清洁、修补后,经干燥才能装油.
③合理灌装：向油桶灌油时,不宜灌得太满,以免发生泼撒、外溢、膨胀,甚至在高温季节的爆炸事故.但灌得太少,也浪费装具,并且油桶内空气太多,易发生氧化酸败.一般每个标准油桶灌油175公斤～180公斤.
④密封静置：密封可以防止外界污染,避免日光照射和与空气过多地接触,静置可起沉降作用,使水分和杂质沉于容器底部,因此可提高油脂的品质.这种措施对大型油池的作用更为明显.
⑤合理堆放：露天堆存时,将油桶一边垫高,桶身呈10度倾斜,以防雨水浸入.库内堆放时,可采用品形堆或多层堆.各种不同品种的食用油、精油和毛油,出口和内销等都应分别堆放,有条不紊.特别是食用油与工业油的包装要加区别,桶外加标记,最好不同放在一个库内.
⑥储油场所要求没有日光直接照射、干燥和清洁.对储存的油脂要定期检查酸值、色泽和气味,发现问题及时处理.
