1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味.腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味.本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品.2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的.因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来.特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料.有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧.3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关.例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物.4．因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜.所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括.5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味.优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱.比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗.当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先.烹调过程中的调味,一般可分为三步完成：第一步,加热前调味；第二步,加热中调味；第三步,加热后调味.加热前的调味．又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味.具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调.鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味.一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味.加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味.菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段.当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品.有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候.加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味.有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少.
