淀粉与碘液接触后,可以出现蓝色或篮紫色,这种呈色原理,一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲,能使淀粉与碘形成淀粉--碘的复合物,因而显示颜色.直链淀粉的分子是由大量葡萄糖单位构成的不分支的链状结构,这种链具有螺旋式的卷曲,平均每六个葡萄搪单位形成一圈螺旋,整个直链淀粉分子的螺旋圈数是很大的.当碘液与淀粉接触时,碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部,平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子,这就形成了淀粉-碘的复合物.
支链淀粉分子同样取有螺旋卷曲,但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短,因此分子中每段螺旋的因数较少,碘分子不能进入支链淀粉的分支点.若葡萄糖单位,不能形成一圈螺旋时,则不与碘液起呈色作用,当链长达30个葡萄糖单位时,则呈蓝紫色,链更长时就呈蓝色或深蓝色.
淀粉溶液加热时,可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长开来,因而与碘的呈色作用消失,当冷却时可以恢复螺旋卷曲,仍出现呈色作用.
