十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍.
1、八角：性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品.
2、丁香：辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐.
3、山奈：辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用.
4、山渣：性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效.
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料.
6、木香：有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用.
7、甘松：辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅.
8、甘草：甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药.
9、干姜：分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品.
10、白芷：发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品.
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品.
12、当归：甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用.
13、肉桂：平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉.
14、肉蔻：辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品.
15、花椒：四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品.
16、孜然：原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型.
17、香叶：国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用.
18、辛庚：辛温、通鼻窍,我国各地都有.它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料.
19、胡椒：辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化.我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品.
20、草果：辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东.现价格昂贵.
21、草蔻：辛温,温中开胃.
22、阳春砂：辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵.
十三香龙虾
1、原料的选择
挑选
盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内.挑选时,选择鲜活体健爬行有力的.手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势,此为好虾.通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的比个小的好.
洗刷
采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息；第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步,将剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子体内排出的污水,一般要半个小时；第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次；第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水冲洗干净.
2、辅料准备
准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段.
每2公斤左右的龙虾准备50克左右的特制龙虾调料.
准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用.
啤酒
3、烧制过程
盱眙十三香龙虾,目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸.炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍.
炒制龙虾
取锅烧热,放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好,菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,倒入龙虾.用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时,放人料酒,接着炒,放入红醋,待有香味发出即可.
在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开.
放入特制龙虾调料.要辣,多放一些红油；要麻,多放一些花椒；小火炖10分钟.
待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅.装盆上桌.
炸制龙虾
菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾氽入油中,炸至红色,捞出.
另起锅,放人适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒.
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉.
加入适量的高汤和特制龙虾调料,烧开,放人白糖、味精、盐、醋.
加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青椒,倒入啤酒,浇适量麻油,略煮一下,即可出锅.
