天冷了叶绿素的生成不如叶黄素生成的快了,所以黄色就慢慢地把绿色盖了.
叶绿素在活体内也和其他物质一样处于不断更新状态.它被叶绿素酶分解,或经光氧化而漂白.深秋时许多树种叶片呈美丽的红色,就是因为这时叶绿素降解速度大于合成速度,含量下降,原来被叶绿素所掩盖的类胡萝卜素、花色素的颜色显示出来的缘故.叶绿素含N,Mg,类胡萝卜素不含N,Mg.
在植物衰老和储藏过程中,酶能引起叶绿素的分解破坏.这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类.直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶,催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素.脱镁叶绿素也是它的底物,产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素,它是橄榄绿色的.叶绿素酶的最适温度为60-82℃,100℃时完全失活.起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等.蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体,使叶绿素失去保护而更易遭到破坏.脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化,其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解.果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高了质子浓度,使叶绿素脱镁而被破坏.
