根据猪对应激敏感的遗传特性,可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪.但是无论敏感猪或者抵抗猪在受到一定的应激刺激以后都会发生肉质不良.可能是PSE,也可能是DFD.应激敏感猪在屠宰前和屠宰整个过程中的应激作用下,能量代谢增高,随着放血时氧供给的终止,厌氧的糖酵解过程便加速.如果猪在屠宰前糖原储备（特别是肌肉中）较高,在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后,血液中儿茶酚类物质急剧增加,则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积,死后第一分钟就迅速酸化,pH值下降加快,形成PSE肉,作鲜肉消费时,由于外观不好、熟肉率低而不受欢迎.如果屠宰前糖原储存已经较低,例如,由于猪在屠宰前经受长时间的应激或饥饿状态,肌糖原耗竭,肉不能发生正常酸化,屠宰后肌肉中pH值仍保持较高的水平,蛋白质变性程度低,水平渗出太少,就形成DFD肉,由于DFD含糖原水平高,较长期保存时容易变质.（RSE肉由于RN基因的效应引起,发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中,产生酸肉,不适于腌制和加工.本文不作详细讨论）.我国猪肉以热鲜肉形态消费为主,所以PSE肉对养猪生产者、屠宰商和猪肉零售商的危害最大.
正常猪的应激生化反应与肉质
除应激敏感基因的效应外,屠宰中的高温使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解,大量产热,正常猪的胴体也会上升到40～41℃,并可能持续1小时以上,这又加重了糖酵解,大量产生乳酸,pH值下降,水结合力骤降,肌红蛋白变性,肉色变淡.生猪在屠宰前受到的应激使得肾上腺素大量分泌,大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸,体温升高,机体缺氧,糖酵解过程增强,产生大量乳酸,肌肉pH下降.因此,高温和pH值下降是发生PSE肌肉的关键.当pH值下降到5.5时,达到肌动蛋白、肌球蛋白的等电点,发生凝固和收缩而成颗粒状,使得游离水增多,造成肌肉保水力（又称为系水力）下降；高温促使肌膜变性崩解,肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征.高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀,组织脆弱,致密性下降,构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性；肌肉蛋白质包括肌红蛋白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色、灰白色以至苍白色.
动物被宰杀后,肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直,解僵及成熟等一系列变化.在正常情况下,宰后24小时猪肉的pH可降至5.8,这就是我们日常说的"排酸".宰后胴体若不及时做出充分的冷却处理,那么乳酸的积累会损害肉的品质.肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除,肉的质地变软,这一过程称为解僵.在0℃～4℃环境温度下,解僵时间猪需要2-3天.解僵后肌肉组织进入成熟阶段.肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上(肉的冻结点为-12℃)温度条件下放置一定时间,使其僵直解除,肌肉变软,持水力和风味得到很大改善的过程.在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统,一个是存在肌浆中的钙激活酶(calpain)系统,另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L),这些酶可降解肌纤维蛋白质使肉组织结构变得松弛、柔软、细嫩.冷却肉在加工,流通,直至消费过程中需要2～4天的时间,这就使得肉组织经历了解僵成熟过程,质地变得柔软细嫩,滋味得以改善.
