放在冰箱里的香蕉,比起放在冰箱外,表皮更容易变为棕黑色,不过这并不影响食用.我猜想这是一个氧化过程.如果是这样的话,那么这个过程为什么在冷藏环境反而进行得更快?
香蕉保鲜,放在冰箱里不是一个好办法.同所有活的有机体一样,香蕉也要根据它们正常生长的温度来调节它们的细胞膜的组成,以保证细胞膜的流动性恰好适合那个温度.调节的机制,是改变细胞膜脂质内不饱和脂肪酸的含量：放在较低温度下的香蕉,不饱和脂肪酸的水平会变得较高,细胞膜在设定的温度下也能够有较好的流动性.但是香蕉是热带水果,你如果把这种水果保存在过低的温度中,细胞膜的某些区域就会变得过于黏稠,失去将细胞内空间分隔成不同小室的作用.在这种情况下,生物酶与本来被细胞膜分隔开来的底物（酶作用物）就会混合在一起.
把熟透的水果放在冰箱外,由于同样的原因,它们的表皮也会逐渐变为棕黑色.但是,在这种情况下,出现细胞膜损坏,是有机体组织普遍衰老的正常现象.在商业冷藏条件下,对于热带水果,被碰伤其实才是大问题.温带水果,如苹果和梨,则最好是贮存在接近冰点的温度.因此我怀疑,香蕉存放在冰箱里,它们的味道是否真的比存放在外面会更好.顺便提一句,西红柿是一种亚热带水果,也不宜放在冰箱里.
许多水果在冷藏条件下容易保鲜,然而大多数的热带和亚热带水果（特别是香蕉）都容易被冻伤.贮藏香蕉的理想温度是13.3℃.低于这个温度,腐烂过程反而会因生物酶的释放而加快,香蕉皮在一夜之间就会变黑,果肉和果皮都变软.生物酶是从细胞内泄漏出来的,泄漏的原因是细胞膜的渗透性变大了.细胞膜渗透性变大则是水果所产生的乙烯气体引起的.当出现冻伤或者被虫蛀一类事件时,水果就会随之生成乙烯气体,乙烯气体能够加速水果的熟化过程.
有两种生物酶会破坏维持植物结构的主要聚合物.它们是纤维素酶和果胶酶,前者破坏纤维素,后者破坏果胶.淀粉酶类的生物酶能够破坏水果中的淀粉,结果也会导致水果组织腐烂.
水果皮发黑是由于释放另一种生物酶,即聚苯氧化酶（PPO）引起的.这是一种需要有氧才能够起作用的酶,其作用是把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚,而这种多酚类似于人的皮肤被日光晒黑时所形成的黑色素.
聚苯氧化酶可以被酸抑制,这就是为什么柠檬汁可以用来防止切开的苹果变黄发黑.香蕉的酸度很低,这可能就是它们会很快变黑的一个原因.最后我想说的是,把香蕉涂上一层蜡,与氧气隔绝,可以减缓它们发黑.
对贵刊以前的回答作一点补充.诚然,香蕉皮变黑是一种氧化反应,而且起因的确是由于受了冻.但是我要说,低温本身并不会加快香蕉的氧化反应.
香蕉是一种喜欢炎热气候的水果,它们的细胞膜在冰箱中会被冻坏.香蕉皮的细胞内有一些液泡,其中藏有诸如多巴胺一类的酚胺.细胞膜损坏以后,这些多巴胺泄漏出来,遇到在细胞内其他地方的氧化酶（多酚氧化酶）,于是就与空气中的氧发生氧化反应,形成棕色的聚合物,这有可能起到防护作用.一旦香蕉受冻造成细胞膜损坏,此后再把它移到温暖环境,变黑的过程会进行得更快.
在一个作为试验进行极端处理的例子中,把香蕉放入冷藏室速冻两小时.取出来一看,香蕉已经变成了乳白色,这是因为细胞膜虽然已经损坏,但是在如此低的温度下还没有受到氧化的缘故.现在把它放在室温下解冻一夜,随着多巴胺被氧化,香蕉皮想必应该逐渐变得非常黑.然而试验香蕉在室温下放了一整夜仍然很白,这是因为液泡膜并没有被破坏的缘故.
