黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及饲料中的黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物,特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质,对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强.1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物.
黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高.
在中国,产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉,1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株,广西地区的产毒黄曲霉最多,检出率为58％.总的分布情况为：华中,华南,华北产毒株多,产毒量也大,东北,西北地区较少.
