简单说,秋油就是最好的酱油.二三十年前,苏北兴化、高邮、扬州,苏南镇江、南京一带,口语中仍
简单说,秋油就是最好的酱油.二三十年前,苏北兴化、高邮、扬州,苏南镇江、南京一带,口语中仍然称酱油为秋油,只是近些年才逐渐用的少了.
传统酱油是大豆、酵母和盐酿制的,大豆煮熟摊凉,拌入酵母菌块,一层盐一层料,逐层入酱缸慢慢成熟发酵.酱缸的中心留出深入缸底的洞,保持酱体的活性呼吸,便于观察.
历经一年到三年,酱身已熟,渗出原汁酱油,用长柄竹筒舀出,称作“抽”,酱缸很大,总不能全倒出来吧,而且中间的酱油边抽边渗边卖,这也是过去酱园做零售生意的必然.
酱缸的第一抽,称头抽,颜色艳,味最鲜美.
秋天霜降后打开新缸,汲取头抽,即是秋油.
