蛋白质的沉淀 变性机理

首先,我们要了解一个概念----蛋白质胶体溶液稳定的因素：
一、蛋白质有水化膜；
二、蛋白质是带电荷的；
所以,当破坏这两个因素时,蛋白质从溶液中析出而产生沉淀.
然后,具体讲讲盐析和变性.
----盐析：
在蛋白质水溶液中,加入了高浓度的强电解质盐如硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等而使蛋白质从溶液中析出,称为盐析.（低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中,会导致蛋白质溶解度增加,称为盐溶）
[机理]：破坏了蛋白质的水化膜并且中和了表面的净电荷.
----变性：
当天然蛋白质受物理或化学因素影响后,失去原有的生物活性,并且物理化学性质均以改变的作用称为蛋白质的变性.
[机理]（本质）：分子中的次级键断裂,导致空间构象从紧密有序的变为松散无序的状态.（一级结构并无被破坏）
[表现]：
1、无生物活性；
2、溶解度下降、粘度增加、紫外线吸收增加、侧链反应增强、对酶的作用敏感,易被水解（这就是为何蛋白类食品在被加热至变性后人体对其中氨基酸的吸收能力增强）