我自己煎荷包蛋从小就会,记得很小的时候梦游的时候去灶头间煎了2个荷包蛋自己吃.
直到现在N多年的煎蛋经验总结一下：
蛋白白,蛋黄黄,溏心型（蛋黄可流动型）
这个类型是很多电影里的西式餐点里经常看到的.比较可人.很嫩的样子,好象才刚刚初中毕业的荷包蛋一样.关键是,一开始油不能放太少,然后开小火让油热起来,在油还不是非常热以前,就把蛋打下去,下去的时候小心点,这样形状可以很圆.然后就用不超过文火的火头看着透明的蛋清变白,同时稍微颤动一下锅子,可以让蛋不至于粘在锅底.这种荷包蛋不能翻身煎.如果在一开始同时将2个蛋打在一起,那就是双黄蛋白白蛋黄黄溏心型荷包蛋.
蛋白稍有焦黄,蛋黄暴露溏心型（蛋黄可流动型）
这个型号配面吃是非常好的.油不能放多,用中火加热,直至油冒青烟,将蛋轻轻打入（千万不要重重打入）,然后将火稍开大点,稍微抬起锅子旋转,让荷包蛋在锅内大幅度旋转.同时因为旋转的离心力,可以让蛋白充分铺开,这样迅速受热,熟得快,加上火力稍大,这样蛋白已经煎透至有些焦黄,蛋黄还是可流动的.这种型号的荷包蛋吃口是相当不错的.尤其是浸在咸菜冬笋肉丝面的面汤里,然后吃,味道之鲜美,境界之高尚,非当事人不可晓也.
不焦黄蛋黄不暴露溏心型
这个型号也是配面非常好的.油同样是不能多放,但油温要稍微低些,用小火加热,油冒青烟前,将蛋打入,然后开至中火,旋转锅子,稍微颤动锅子,看蛋底基本有些凝结,立即翻身（不是让你人翻身,是翻蛋的,千万不要煎荷包蛋到一半,突然来个大转身,轻则吓人,重则招致殴打不止）.继续旋转.不多时候,只要轻轻颤动发现蛋已滑动,可以重新再翻回来（刚才人翻身的朋友,现在可以翻回来了）.这时可见到蛋黄还是未完全凝结,但上面长了一层薄薄的白色已经熟了的蛋白膜.感觉蛋黄将出而未出,被蛋白牢牢得锁在里面不得自由,又好似一碰就会流出蛋黄来（实际一碰确实会流出来）,所谓吹弹可破是之也.出锅要当心,不要碰碎了.放在碗碟里稍微凉一下比较好,浇上泰康黄牌辣酱油,小心地夹起来,送入嘴的时候,因为嫩,蛋黄冲涌而出,从嘴角边流下,此一番快感不可名状.
球型松脆内溏心荷包蛋
这是我独创的荷包蛋品种.刚出锅时几乎像个小球一样,整个蛋白完全香软松脆可口至极,咬开后,蛋黄从开口处委婉地流出,虽长久流而流不绝.煎制的时候,油要多放,用大火把油烧热,无比要烧到非常热,大约8分热不到、7分热超过的时候,将蛋打入,此时保持大火,如果火太大,可以将锅少许离开些火焰；会看到蛋入热油立即膨化,呱哧声不绝于耳.此时不可太大移动锅子,而应小心的轻轻颤动,视蛋底已经凝结可以滑动,而上面的蛋白正在迅速往上膨化时,立即轻轻将蛋翻身.此时因为油量多,火力大,正在膨化的蛋内的水蒸气、空气等会迅速因热油而使蛋急剧膨胀,可以看到整个蛋立即开始向纵深发展,之前的蛋底现在已经是金黄色,被下面正在膨胀的蛋白迅速托起,并漫漫隆起.不久,可以将蛋翻回来.可以注意到此时的荷包蛋已经是一个非常鼓胀的椭球体,用勺子可以轻轻装动之,整个外部看起来就是金黄的,并且有一定硬度.此时便可装盛出来.在空气中静置一段时间以后,才会慢慢扁下去一点点,但整个仍然饱满而富有厚度.咬起来极其富有口感.
以上都是我经常在吃的荷包蛋型号,先写这些个,荷包蛋的型号各异,但主要就是靠油温和火候的把握.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳.
煎荷包蛋的基本方法是：
将洁净的炒锅置中火上烧热,放少量油,敲入一个鸡蛋,待底 层结皮,用铲刀将鸡蛋的一半铲起包裹蛋黄（也可将蛋翻身煎另一 面）成荷包形.两面煎成嫩黄色出锅（此时,鸡蛋黄基本是生的）, 放入已经准备好的调味汤汁中.将汤锅端至旺火上,加适量葱花、酒、盐、味精,烧沸后改用小火,约五分钟后用手指揿荷包蛋,硬则为熟.这样将荷包蛋全部煎好.
操作注意事项
1. 荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中,不宜放入无汤汁的盛器中,以免压破；
2．如果荷包蛋多的话,汤锅底最好垫几张菜叶,以免粘底；
3．煎蛋时,要根据动作的快慢,灵活掌握火候,必要时可暂时离火操作
煎荷包蛋
【分类】 全荤
【原料】 鸡蛋8个
【调料】 花生油、精盐,味精.
【制法】
炒锅放油(最好是平底锅),见油热时取蛋破壳,轻轻磕入油锅,按锅大小可放数个,但不要靠拢,在每个上面撒少许精盐,精盐不可放太多.待蛋垫锅底一面发黄,即用铲子翻身煎另—面,煎好装盆即成.
注：此菜按桌制作计算.吃时可用青菜或其它蔬菜作配菜.
【特点】
色泽金黄,不破不损,不流黄,口味咸香.
【注意】
煎时锅要光滑,锅热后加油,火不宜太大,防止煎糊.
煎荷包蛋技巧：
煎荷包蛋容易出现表面粗糙.外焦里生等不如意现象,怎样把荷包蛋煎得鲜嫩、光滑、色泽美观呢?方法是,把锅洗净后放入油烧热,打入一个鸡蛋,待底层起皮,用铲将鸡蛋的一半铲起,包住蛋黄,成荷包形（将鸡蛋翻个亦可）,翻过来煎另一面,待两面煎至嫩黄色出锅,然后取出放入备好的汤锅中,旺火烧开,加些料酒、葱花、精盐、味精,改小火煮三五分钟即可.
此外,如果在鸡蛋打入油锅时,在蛋上面和四周,洒几滴热水,则更鲜嫩.
煎蛋时油受高温,会起爆外溅,可在油锅中加一点面粉,不仅防爆,煎出的蛋颜色也好看.
煎蛋时,如果发现蛋白部分已经变硬,便加入一点热水,并盖上锅盖,以文火煎到蛋黄熟为止.这样可以防止蛋黄焦硬,还可以煎出完美的荷包蛋.就这么简单.
用微波炉煎荷包蛋
我平时都是用微波炉来煎荷包蛋的,先在盘子上抹一层油,把蛋磕在盘子中央,然后用牙签在蛋黄上扎几个小洞,高火加热一分钟就好了,很好吃的.
早餐荷包蛋最省时做法(仅需1分15秒)
这个方法我是在电视里学来的,经过实践感觉非常实用,具体如下：先在碗里加一点点水(电视介绍抹一点油,但用这种方法效果一样样的),然后打一个蛋在碗里,用筷子在蛋黄上戳3-5下(我一般是4下),然后放到微波炉里加热1分15秒(我的微波炉是转到微波那一项),拿出来后在蛋上面洒一点酱油或不加佐料都可以,配上牛奶等很不错滴.关键是这个方法没有一般煎荷包蛋那样费时,且对皮肤有好处,不容易长痘痘.
