问题描述：
在调查中发现,由于娱乐方式日益多样化,绍兴部分社戏早已停演.请你向文化部门提出一个保护社戏的方案.
问题解答：
我来补答
许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴,现在许多东西虽已消失,但是饮食文化的许多精华犹存.
绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且听我道来.
绍兴人对“霉”字似乎情有独中,霉干菜,霉千张,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的绍兴传统菜,浙江的霉干菜属绍兴最地道.霉干菜用水浸泡,再沥干水分,干焖发酵等法制成.要吃的时候,将霉干菜摆在碗里,面上放几片金华火腿或是五花肉,几片笋,点上几滴女儿红(黄酒),上锅蒸透.夹上一筷子,感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中,清香鲜美,肥而不腻,是下饭的佳肴.霉干菜一定要趁热吃,配上米饭或者馒头,诱人食欲,真能让人多吃上半碗饭.
酱菜腌菜,绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴,是把鱼肉鸡鸭,各种内脏,或酱或腌,在户外日晒风吹,直至水分被风干.每逢腊月年边,大街小巷,户户屋前,家家廊下,酱腌制品挂晒满竿,给水乡平添了一份过年的气氛.酱鱼干,蒸出锅之后,香气四溢,口感极妙.酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬,容易塞牙,加热后更是松软可口,细细嚼来,滋味独特.
臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等,到了咸亨酒店门口,扑鼻而来的是冲鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道.臭豆腐可谓极不入鼻,但只要有胆量吃下第一块,觉得外脆里松,臭的迷人,抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人,从此就与它结下不解之缘了.绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味,那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐.
绍兴酒是用纯粮制造的低度酒,糖酸适中,营养丰富,适量饮用能起到生津活血,促进新陈代谢,兼有提神、开胃、消除疲劳之功效.黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究.夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用.有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮.冬日温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温.温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和.但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味.待到加热,酒色浓厚,香气四溢,饮后暖胃活血,令人陶然.
佐酒佳配: 饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例：干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类；
太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒,经八年以上的陈年贮藏,按最佳方法勾兑,酒质淳厚、香气浓郁,回味无穷.5公斤装的坛子太雕190~288元.
我们这次去咸亨酒店FB,是因为我公司领导来视察,客户接风,我们还是坚持要土菜,点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等,1斤八年的太雕,菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道,加入了火腿),大家吃得其乐融融,酒足饭饱.了解了绍兴饮食文化中的部分精华.
黄酒度数不高(11~15度),但是后劲大,不要好喝贪杯,醉得不省人事欧.
绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店,向以量多、分散、规模小为特点.1949年,仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万,各类饮食店多达2406家.绍兴酿酒、制茶行业发达,产量多,质地优,民间素有饮酒、喝茶的传统习惯,酒馆、茶店特多.饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道.与饮食店至为相关的菜肴烹饪,品种多、烹制方法多独特之处,传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法,五花八门,各领风骚.1990年,全市有饮食企业6152家,从业人员13950名.
第一节 饭店 小吃店
绍兴烹饪,源远流长.《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载.南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,影响至今.
清同治年间（1862～1874）,绍兴城内兰香馆（由摊改店）,在大江桥脚开业,近200平方米面积店屋,设餐桌22张.店主赵姓,以经营门板饭为主,菜肴鲜咸适中,价格便宜.仅中午一个市头,轮流就餐者就有十几批,米饭要煮2石（150公斤）以上,接待顾客2000人次左右.该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特,成为绍兴名菜而流传至今.
光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店,其所制“喉口馒头”,皮薄馅多,滑韧香鲜,一口一个,味道鲜美,生意颇好.民国时期,城区较有名的菜馆,数轩亭口一一新、杏林楼,新河弄知味观、同春楼,上大路多益处,小江桥大庆楼,昌安门外聚昌楼等.其中一一新门店排场讲究,清洁宽广,设备考究,筵席使用全套银餐具,烹饪技艺精湛,风味独特,脍炙人口,市民多在此处聚餐设宴.
民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业,其“小笼汤包”,皮薄、馅腴、汁鲜,顾客无不称誉.
民国25年绍兴城区有饭菜馆83家,资本9351元,年营业额27729元；中西菜馆20家,资本7210元,年营业额3623元；年糕店29家,资本5175元,年营业额9498 元；油条烧饼店27家,资本2508元,年营业额7000元.
抗日战争时期,百业萧条,饮食业生意清淡,多数菜馆饭店闭歇或转业.抗日战争胜利后,饮食业稍有复苏.
民国35年（1946）商会登记,时有菜馆37家,糕团店25家,摊贩不计.
50年代初期,全地区有772家饭店,由于群众生活水平不高,生活俭朴,尚俭舍奢,饮食业生意清淡,营业额9万多元,多数店只能保本经营.
1956年绍兴市饮食业公司成立,各县也相继成立饮食业公司,并对私营饮食业实行社会主义改造.城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资,作价入股,按国家规定赎买政策付息,人员继续从业,实行公私合营.绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家.另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组,独立经营,自负盈亏；将433户摊贩组成48个合作小组.
1958年“公社化”高潮中,饮食业变化较大,把分散经营变为集中经营,网点撤并,人员下放.由于粮食供应指标压缩,供应能力不足,为节约粮食,饮食业推行代用品,其中油条采用标准面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用标准面粉70％,番薯粉30％混合制成.60年代初期,粮食减产,进入“以瓜菜代”的艰难时期,饮食业经营一度陷入困境.只能粗粮 细作,搭配供应.为满足不同层次需要,绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭.
1965年,经济形势好转,绍兴酒家取消高价菜饭,供应品种逐渐多样化,开始重视恢复传统经营菜肴.“文化大革命”期间,饮食业传统技艺和经营特色,被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要,被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店,荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉.
1972年,绍兴城区饮食店撤并为31家,比1965年减少40.4％.对顾客吃饭提倡“自己动手服务”,饭菜品种单一,质量下降,名菜名点断档,烹饪技术力量青黄不接.1978年,全地区有饮食业604家,从业人员5179人.其中,绍兴城区商业系统有饮食业86家,营业座位5204个,人员1536人,年营业额726.2万元,利润42.1万元.
1978年以来,饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针,发展集体、个体饮食业.在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下,国营饮食业改革经营方式,划小核算单位,实行经营承包责任制,小型国营企业实行转体经营,或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营.同时改革工资形式,实行浮动工资和提成工资,促使饮食业较快发展.
1983年,全市有饮食业2721家,从业人员7245人.其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个,人员1741人,年营业额1314.2万元,利润95.3万元,分别比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％.为适应对外开放,使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客,新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆）,并努力恢复传统名菜,突出传统风味,注重菜肴质量,改善服务态度.市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训.
1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人.是年底,全市有饮食业5464家,从业人员11723人,年营业额8894万元.其中市区有饮食店805家,人员5663人（其中商业系统95家,1218人）,注册资金1546万元（固定资金993万元,流动资金553万元）,年营业额2595.6万元,利润151.7万元.
第二节 酒馆 茶店
酒馆
绍兴酒有名,绍兴人喝酒亦有名.南宋时,绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）.
明清时期,城乡酒楼、酒肆林立,有“无处不酒家”（徐渭诗）之称.
清光绪二十年（1894）前后,鲁迅族叔周仲翔,在城内都昌坊口开设咸亨酒店.其陈设格局,与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台,上置青龙牌,书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上,陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳,设备简单,雅而不俗.
民国时期,城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等,设备较好,内设雅座,其雇主多是中上层人士.佐酒菜肴以冷盘为主,如顾客需要炒菜,店主即遣人代购.“过酒胚”一年四季更换,春季多上冷盘,有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹,蟹用铁丝笼装着,摆在柜台上由顾客挑选,现X现吃,并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等.绍兴酒宜温喝,酒店备有温酒筒（俗称爨筒）,顾客落座,即为其温酒送上.小酒店多属夫妻店,遍布街头巷尾,过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等,其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者.
民国25年（1936）统计,绍兴城区有绍酒店367户,资本19.4156万元,年营业额48.2523万元.
30年,绍兴沦陷,因日伪军警敲诈勒索,各种摊派名目繁多,酒店纷纷闭歇.抗日战争胜利后,恢复一些.
35年,绍兴县商会调查时,有酒店129家.
1952年,绍兴市①专卖事业分处统计有酒店151户,摊贩84户.
1956年对私营饮食业进行社会主义改造,沈永和酒家转为公私合营.
至1958年“公社化”高潮时,所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店.“文化大革命”时期,酒店生意清淡,难以维持,只得兼营菜饭点心,向综合经营发展.1978年,城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”.
1981年,鲁迅先生诞生100周年前夕,停业多年的咸亨酒店重新开张营业,三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面,青石铺路的石板地,一派古色古香.店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等.店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒,终日顾客盈门,平均每年接待中外游客10万人次以上.
1988年,新设酒楼、小卖部500平方米,增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施,同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）.人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒,尝一碟茴香豆,可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情.
茶店
茶店亦称茶馆,属传统饮食行业,出卖开水和碗茶.
民国时期,绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名,院落广阔,轩窗开豁,四周游廊,茶室数十间,椅榻舒适,茶资每壶小洋壹角,为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处.每旬逢三逢八日下午,时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱.城内县西桥之第一楼,天香阁,大江桥脚的越明茶室,以碗茶为主,主顾多是老茶客,每人都有固定座位,风雨无阻,每天必到,常谈论国事,洽谈生意,有时亦弈棋取乐,象棋一局未终店要关门时,就把棋局暂时抹掉,次日继续对局.小型茶店,随处可见,设施简单,茶资较廉,3文铜币（板）一碗,可坐半天,为小市民、箔工、小手工业者消遣场所.各业同行发生纠纷,邀至茶店排难解纷,谓“吃讲茶”.店主雇用职工或解雇职工,每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局.
民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户,资本7305元,年营业额28330元.日军侵华时期,茶店关闭较多.35年,茶馆业同业公会调查,有茶店164户.
50年代初,绍兴市茶室、茶摊仍较普遍,经营方式亦如往昔.也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场.1958年,“公社化”高潮时,符合条件的茶店,分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店.
“文化大革命”开始,茶店被认为是散布政治谣言的场所,一律取缔,茶店工作人员全部转业.
70年代末,茶店重新出现,然设备简单,卫生条件一般,发展不多,顾客多为退休职工.
1989年市区有茶店8处,另有5处开水店.
第三节 菜肴
流行于绍兴地区的大多数民间菜肴,用料普通,做法讲究,风味独特.所用原料,多为本地产品,也有少量特产.
民国5年(1916),冲斋居士根据绍兴民间饮食,整理编写成《越乡中馈录》,全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种,并对烹饪方法逐一作了介绍.菜肴的烹饪方法,据《绍兴民间传统菜谱》载,有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等,食之可口,回味无穷.
烹饪
焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法,俗称“饭焐”.常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等.
熯 饭锅内放竹制饭架,置菜于饭架上,加上配料,利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法,俗称“熯”.常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等.
蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里,配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法,也叫“清蒸”.常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等.
搅 将食品与酱搅拌蒸食,常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等.
焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻,俗称“焻”.常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等.
拌 主料和佐料凉拌食之.常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等.
渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜.常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等.
醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产,俗称“醉”.常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等.
蘸 食物烧、蒸至熟后,直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用.常蘸白切肉、白斩鸡等.
扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内,配以白鲞、黄花菜等,上蒸笼熯熟后,反扣在菜碗或菜盘上,俗称“扣”.常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等.
嵌 把猪肉剁成肉糜,与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用.常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等.
焖 食物下锅经煸烤加调料后,即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法,俗称“焖”.常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等.
炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法,俗称“炖”.常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等.
煮 俗有“红烧白煮”之说.红烧加酱油,白煮以食盐作咸料.常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等.
烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”,且在“烧”前冠以“红”字,以区别于“煮”.常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、鱼烧豆腐等.
炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一,常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等.
煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法,俗称“煎”.常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等.
酥 经油、卤煮使食物达到酥软松口的,俗称为“酥”.常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等.
卤 把佐料煮成浓汁,或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者,俗谓之“卤”.常见有卤煮豆腐干、卤鸭等.
熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法,习惯上采用此法时多加米醋,故称“醋熘”.常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等.
爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法,制作时,其油量少于炸、炠,但略多于煎、烤.常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等.
炠 有油炠和水炠之分.油炠即油炸,将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮.常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等.
冻 冬季,将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻,食时不再加热.常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等.
霉 素食物经浸泡或煮熟,装入容器,密封后使其自然发酵,俗谓之“霉”,有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别.常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等.
浸 用特制卤汁浸泡熟食品,具有独特风味.常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等.
腌 食物用盐揉擦,或用盐水浸泡,或加盐踩踏后用石重压,使盐水渗透于食物中,便于保存的一种方法,俗称“腌”.常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等.
晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法.常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等. 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后,在通风处悬挂风干,经蒸熯后食用.常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等.
酱 食物在酱或酱油中浸泡后,或可生食,或经晒干、蒸煮后食用.常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等.
糟 将食物埋于酒糟中,加盖密封,既吸取酒香,又便于贮藏.常见有糟鸡、糟鱼干等.
名菜
头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜.初,店主在店后河埠头置一只木船,专养二三公斤重的活鱼,以供现烧现吃.头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料,配以甜面酱,米醋烹制,颇受顾客青睐.同行争相仿制,代代相传,成为家喻户晓的绍兴风味菜.此菜色泽红亮,头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜.《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版,下同）有载.
清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大,弹性足的花白鲢为料.制作时要求“刮”肉细腻,“排”斩透彻,“榻”柔中有刚,“梳”茸充分糅合,“挤”圆不带尾巴.而鱼茸和盐水的比例搭配得当,是此菜成功的关键.“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称.《中国菜谱》有载.
鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物,二者同烧,使鲜美的鱼味渗入豆腐之中,食之更加鲜香清淡.《中国菜谱》有载.
糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品,其味醇厚、异香,用酒糟调味烹制食物,历史悠久,风味独特.糟溜虾仁选用新鲜河虾仁,烹入糟汁,软溜成菜,虾仁洁白,鲜嫩,糟香诱人食欲.《中国菜谱》有载.
绍虾球 已有100多年历史.初名“虾肉打蛋”,为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一.后经厨师改进,更名为“绍虾球”.此菜制作关键在于掌握火候,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美.《中国菜谱》有载.
清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成.春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧.相传,在越王宫内,养有一批花鸡,专供帝王后妃观赏玩乐.后来外流民间,经当地百姓精心饲养,纯种繁殖,成为优良的食用鸡种.民间多用它清炖而食.其肉质细嫩,鸡骨松脆,汤清味美,成为绍兴传统风味菜.《中国菜谱》有载.
绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜.用五花猪肉,经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗云：“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者指绍兴大肉饼子,后者指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃.《中国菜谱》有载.
清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼.刺少,肉质细嫩肥美,为鉴湖所产的名贵淡水鱼种,以三九月所产最佳.鉴湖水含有丰富的矿物质,为桂鱼生长提供了条件.此菜选用新钓桂鱼清蒸,以著名的绍酒调味,色泽淡雅悦目,味似蟹肉,食后富有清新之感.《中国菜谱》有载.
鉴湖鱼味 鉴湖,湖水清澈,碧波荡漾.湖中水生植物丰富,为鱼群生长提供了良好条件,特别是草鱼,生长繁茂,体壮肥美.绍兴名厨运用鉴湖草鱼,创制了形状似花,咸酸甜辣,松香可口,香气馥郁的鱼味菜.《中国菜谱》有载.
干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一,城乡居民十有九自制干菜.干菜馨香鲜嫩,久储不坏.与猪肉同烧“干菜焖肉”,以芳香入味取胜.其菜品肉色枣红,油润不腻；干菜咸鲜甘美,颇有绍兴田园风味.《中国菜谱》有载.
油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐,油炸后色泽黄亮,外脆内软,有一股特殊的香味.凡来绍旅游者,无不一尝为快.
霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节,斩成小段,经淡霉或咸霉后,蒸熟浇上麻油即可食用,其味鲜美无比,风味独特.又因经过发酵,有助消化.这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜.
希望采纳
绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且听我道来.
绍兴人对“霉”字似乎情有独中,霉干菜,霉千张,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的绍兴传统菜,浙江的霉干菜属绍兴最地道.霉干菜用水浸泡,再沥干水分,干焖发酵等法制成.要吃的时候,将霉干菜摆在碗里,面上放几片金华火腿或是五花肉,几片笋,点上几滴女儿红(黄酒),上锅蒸透.夹上一筷子,感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中,清香鲜美,肥而不腻,是下饭的佳肴.霉干菜一定要趁热吃,配上米饭或者馒头,诱人食欲,真能让人多吃上半碗饭.
酱菜腌菜,绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴,是把鱼肉鸡鸭,各种内脏,或酱或腌,在户外日晒风吹,直至水分被风干.每逢腊月年边,大街小巷,户户屋前,家家廊下,酱腌制品挂晒满竿,给水乡平添了一份过年的气氛.酱鱼干,蒸出锅之后,香气四溢,口感极妙.酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬,容易塞牙,加热后更是松软可口,细细嚼来,滋味独特.
臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等,到了咸亨酒店门口,扑鼻而来的是冲鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道.臭豆腐可谓极不入鼻,但只要有胆量吃下第一块,觉得外脆里松,臭的迷人,抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人,从此就与它结下不解之缘了.绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味,那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐.
绍兴酒是用纯粮制造的低度酒,糖酸适中,营养丰富,适量饮用能起到生津活血,促进新陈代谢,兼有提神、开胃、消除疲劳之功效.黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究.夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用.有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮.冬日温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温.温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和.但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味.待到加热,酒色浓厚,香气四溢,饮后暖胃活血,令人陶然.
佐酒佳配: 饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例：干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类；
太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒,经八年以上的陈年贮藏,按最佳方法勾兑,酒质淳厚、香气浓郁,回味无穷.5公斤装的坛子太雕190~288元.
我们这次去咸亨酒店FB,是因为我公司领导来视察,客户接风,我们还是坚持要土菜,点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等,1斤八年的太雕,菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道,加入了火腿),大家吃得其乐融融,酒足饭饱.了解了绍兴饮食文化中的部分精华.
黄酒度数不高(11~15度),但是后劲大,不要好喝贪杯,醉得不省人事欧.
绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店,向以量多、分散、规模小为特点.1949年,仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万,各类饮食店多达2406家.绍兴酿酒、制茶行业发达,产量多,质地优,民间素有饮酒、喝茶的传统习惯,酒馆、茶店特多.饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道.与饮食店至为相关的菜肴烹饪,品种多、烹制方法多独特之处,传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法,五花八门,各领风骚.1990年,全市有饮食企业6152家,从业人员13950名.
第一节 饭店 小吃店
绍兴烹饪,源远流长.《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载.南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,影响至今.
清同治年间（1862～1874）,绍兴城内兰香馆（由摊改店）,在大江桥脚开业,近200平方米面积店屋,设餐桌22张.店主赵姓,以经营门板饭为主,菜肴鲜咸适中,价格便宜.仅中午一个市头,轮流就餐者就有十几批,米饭要煮2石（150公斤）以上,接待顾客2000人次左右.该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特,成为绍兴名菜而流传至今.
光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店,其所制“喉口馒头”,皮薄馅多,滑韧香鲜,一口一个,味道鲜美,生意颇好.民国时期,城区较有名的菜馆,数轩亭口一一新、杏林楼,新河弄知味观、同春楼,上大路多益处,小江桥大庆楼,昌安门外聚昌楼等.其中一一新门店排场讲究,清洁宽广,设备考究,筵席使用全套银餐具,烹饪技艺精湛,风味独特,脍炙人口,市民多在此处聚餐设宴.
民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业,其“小笼汤包”,皮薄、馅腴、汁鲜,顾客无不称誉.
民国25年绍兴城区有饭菜馆83家,资本9351元,年营业额27729元；中西菜馆20家,资本7210元,年营业额3623元；年糕店29家,资本5175元,年营业额9498 元；油条烧饼店27家,资本2508元,年营业额7000元.
抗日战争时期,百业萧条,饮食业生意清淡,多数菜馆饭店闭歇或转业.抗日战争胜利后,饮食业稍有复苏.
民国35年（1946）商会登记,时有菜馆37家,糕团店25家,摊贩不计.
50年代初期,全地区有772家饭店,由于群众生活水平不高,生活俭朴,尚俭舍奢,饮食业生意清淡,营业额9万多元,多数店只能保本经营.
1956年绍兴市饮食业公司成立,各县也相继成立饮食业公司,并对私营饮食业实行社会主义改造.城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资,作价入股,按国家规定赎买政策付息,人员继续从业,实行公私合营.绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家.另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组,独立经营,自负盈亏；将433户摊贩组成48个合作小组.
1958年“公社化”高潮中,饮食业变化较大,把分散经营变为集中经营,网点撤并,人员下放.由于粮食供应指标压缩,供应能力不足,为节约粮食,饮食业推行代用品,其中油条采用标准面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用标准面粉70％,番薯粉30％混合制成.60年代初期,粮食减产,进入“以瓜菜代”的艰难时期,饮食业经营一度陷入困境.只能粗粮 细作,搭配供应.为满足不同层次需要,绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭.
1965年,经济形势好转,绍兴酒家取消高价菜饭,供应品种逐渐多样化,开始重视恢复传统经营菜肴.“文化大革命”期间,饮食业传统技艺和经营特色,被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要,被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店,荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉.
1972年,绍兴城区饮食店撤并为31家,比1965年减少40.4％.对顾客吃饭提倡“自己动手服务”,饭菜品种单一,质量下降,名菜名点断档,烹饪技术力量青黄不接.1978年,全地区有饮食业604家,从业人员5179人.其中,绍兴城区商业系统有饮食业86家,营业座位5204个,人员1536人,年营业额726.2万元,利润42.1万元.
1978年以来,饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针,发展集体、个体饮食业.在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下,国营饮食业改革经营方式,划小核算单位,实行经营承包责任制,小型国营企业实行转体经营,或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营.同时改革工资形式,实行浮动工资和提成工资,促使饮食业较快发展.
1983年,全市有饮食业2721家,从业人员7245人.其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个,人员1741人,年营业额1314.2万元,利润95.3万元,分别比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％.为适应对外开放,使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客,新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆）,并努力恢复传统名菜,突出传统风味,注重菜肴质量,改善服务态度.市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训.
1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人.是年底,全市有饮食业5464家,从业人员11723人,年营业额8894万元.其中市区有饮食店805家,人员5663人（其中商业系统95家,1218人）,注册资金1546万元（固定资金993万元,流动资金553万元）,年营业额2595.6万元,利润151.7万元.
第二节 酒馆 茶店
酒馆
绍兴酒有名,绍兴人喝酒亦有名.南宋时,绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）.
明清时期,城乡酒楼、酒肆林立,有“无处不酒家”（徐渭诗）之称.
清光绪二十年（1894）前后,鲁迅族叔周仲翔,在城内都昌坊口开设咸亨酒店.其陈设格局,与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台,上置青龙牌,书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上,陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳,设备简单,雅而不俗.
民国时期,城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等,设备较好,内设雅座,其雇主多是中上层人士.佐酒菜肴以冷盘为主,如顾客需要炒菜,店主即遣人代购.“过酒胚”一年四季更换,春季多上冷盘,有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹,蟹用铁丝笼装着,摆在柜台上由顾客挑选,现X现吃,并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等.绍兴酒宜温喝,酒店备有温酒筒（俗称爨筒）,顾客落座,即为其温酒送上.小酒店多属夫妻店,遍布街头巷尾,过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等,其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者.
民国25年（1936）统计,绍兴城区有绍酒店367户,资本19.4156万元,年营业额48.2523万元.
30年,绍兴沦陷,因日伪军警敲诈勒索,各种摊派名目繁多,酒店纷纷闭歇.抗日战争胜利后,恢复一些.
35年,绍兴县商会调查时,有酒店129家.
1952年,绍兴市①专卖事业分处统计有酒店151户,摊贩84户.
1956年对私营饮食业进行社会主义改造,沈永和酒家转为公私合营.
至1958年“公社化”高潮时,所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店.“文化大革命”时期,酒店生意清淡,难以维持,只得兼营菜饭点心,向综合经营发展.1978年,城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”.
1981年,鲁迅先生诞生100周年前夕,停业多年的咸亨酒店重新开张营业,三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面,青石铺路的石板地,一派古色古香.店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等.店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒,终日顾客盈门,平均每年接待中外游客10万人次以上.
1988年,新设酒楼、小卖部500平方米,增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施,同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）.人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒,尝一碟茴香豆,可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情.
茶店
茶店亦称茶馆,属传统饮食行业,出卖开水和碗茶.
民国时期,绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名,院落广阔,轩窗开豁,四周游廊,茶室数十间,椅榻舒适,茶资每壶小洋壹角,为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处.每旬逢三逢八日下午,时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱.城内县西桥之第一楼,天香阁,大江桥脚的越明茶室,以碗茶为主,主顾多是老茶客,每人都有固定座位,风雨无阻,每天必到,常谈论国事,洽谈生意,有时亦弈棋取乐,象棋一局未终店要关门时,就把棋局暂时抹掉,次日继续对局.小型茶店,随处可见,设施简单,茶资较廉,3文铜币（板）一碗,可坐半天,为小市民、箔工、小手工业者消遣场所.各业同行发生纠纷,邀至茶店排难解纷,谓“吃讲茶”.店主雇用职工或解雇职工,每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局.
民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户,资本7305元,年营业额28330元.日军侵华时期,茶店关闭较多.35年,茶馆业同业公会调查,有茶店164户.
50年代初,绍兴市茶室、茶摊仍较普遍,经营方式亦如往昔.也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场.1958年,“公社化”高潮时,符合条件的茶店,分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店.
“文化大革命”开始,茶店被认为是散布政治谣言的场所,一律取缔,茶店工作人员全部转业.
70年代末,茶店重新出现,然设备简单,卫生条件一般,发展不多,顾客多为退休职工.
1989年市区有茶店8处,另有5处开水店.
第三节 菜肴
流行于绍兴地区的大多数民间菜肴,用料普通,做法讲究,风味独特.所用原料,多为本地产品,也有少量特产.
民国5年(1916),冲斋居士根据绍兴民间饮食,整理编写成《越乡中馈录》,全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种,并对烹饪方法逐一作了介绍.菜肴的烹饪方法,据《绍兴民间传统菜谱》载,有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等,食之可口,回味无穷.
烹饪
焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法,俗称“饭焐”.常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等.
熯 饭锅内放竹制饭架,置菜于饭架上,加上配料,利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法,俗称“熯”.常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等.
蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里,配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法,也叫“清蒸”.常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等.
搅 将食品与酱搅拌蒸食,常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等.
焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻,俗称“焻”.常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等.
拌 主料和佐料凉拌食之.常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等.
渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜.常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等.
醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产,俗称“醉”.常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等.
蘸 食物烧、蒸至熟后,直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用.常蘸白切肉、白斩鸡等.
扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内,配以白鲞、黄花菜等,上蒸笼熯熟后,反扣在菜碗或菜盘上,俗称“扣”.常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等.
嵌 把猪肉剁成肉糜,与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用.常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等.
焖 食物下锅经煸烤加调料后,即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法,俗称“焖”.常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等.
炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法,俗称“炖”.常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等.
煮 俗有“红烧白煮”之说.红烧加酱油,白煮以食盐作咸料.常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等.
烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”,且在“烧”前冠以“红”字,以区别于“煮”.常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、鱼烧豆腐等.
炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一,常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等.
煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法,俗称“煎”.常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等.
酥 经油、卤煮使食物达到酥软松口的,俗称为“酥”.常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等.
卤 把佐料煮成浓汁,或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者,俗谓之“卤”.常见有卤煮豆腐干、卤鸭等.
熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法,习惯上采用此法时多加米醋,故称“醋熘”.常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等.
爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法,制作时,其油量少于炸、炠,但略多于煎、烤.常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等.
炠 有油炠和水炠之分.油炠即油炸,将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮.常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等.
冻 冬季,将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻,食时不再加热.常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等.
霉 素食物经浸泡或煮熟,装入容器,密封后使其自然发酵,俗谓之“霉”,有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别.常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等.
浸 用特制卤汁浸泡熟食品,具有独特风味.常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等.
腌 食物用盐揉擦,或用盐水浸泡,或加盐踩踏后用石重压,使盐水渗透于食物中,便于保存的一种方法,俗称“腌”.常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等.
晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法.常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等. 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后,在通风处悬挂风干,经蒸熯后食用.常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等.
酱 食物在酱或酱油中浸泡后,或可生食,或经晒干、蒸煮后食用.常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等.
糟 将食物埋于酒糟中,加盖密封,既吸取酒香,又便于贮藏.常见有糟鸡、糟鱼干等.
名菜
头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜.初,店主在店后河埠头置一只木船,专养二三公斤重的活鱼,以供现烧现吃.头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料,配以甜面酱,米醋烹制,颇受顾客青睐.同行争相仿制,代代相传,成为家喻户晓的绍兴风味菜.此菜色泽红亮,头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜.《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版,下同）有载.
清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大,弹性足的花白鲢为料.制作时要求“刮”肉细腻,“排”斩透彻,“榻”柔中有刚,“梳”茸充分糅合,“挤”圆不带尾巴.而鱼茸和盐水的比例搭配得当,是此菜成功的关键.“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称.《中国菜谱》有载.
鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物,二者同烧,使鲜美的鱼味渗入豆腐之中,食之更加鲜香清淡.《中国菜谱》有载.
糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品,其味醇厚、异香,用酒糟调味烹制食物,历史悠久,风味独特.糟溜虾仁选用新鲜河虾仁,烹入糟汁,软溜成菜,虾仁洁白,鲜嫩,糟香诱人食欲.《中国菜谱》有载.
绍虾球 已有100多年历史.初名“虾肉打蛋”,为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一.后经厨师改进,更名为“绍虾球”.此菜制作关键在于掌握火候,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美.《中国菜谱》有载.
清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成.春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧.相传,在越王宫内,养有一批花鸡,专供帝王后妃观赏玩乐.后来外流民间,经当地百姓精心饲养,纯种繁殖,成为优良的食用鸡种.民间多用它清炖而食.其肉质细嫩,鸡骨松脆,汤清味美,成为绍兴传统风味菜.《中国菜谱》有载.
绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜.用五花猪肉,经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗云：“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者指绍兴大肉饼子,后者指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃.《中国菜谱》有载.
清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼.刺少,肉质细嫩肥美,为鉴湖所产的名贵淡水鱼种,以三九月所产最佳.鉴湖水含有丰富的矿物质,为桂鱼生长提供了条件.此菜选用新钓桂鱼清蒸,以著名的绍酒调味,色泽淡雅悦目,味似蟹肉,食后富有清新之感.《中国菜谱》有载.
鉴湖鱼味 鉴湖,湖水清澈,碧波荡漾.湖中水生植物丰富,为鱼群生长提供了良好条件,特别是草鱼,生长繁茂,体壮肥美.绍兴名厨运用鉴湖草鱼,创制了形状似花,咸酸甜辣,松香可口,香气馥郁的鱼味菜.《中国菜谱》有载.
干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一,城乡居民十有九自制干菜.干菜馨香鲜嫩,久储不坏.与猪肉同烧“干菜焖肉”,以芳香入味取胜.其菜品肉色枣红,油润不腻；干菜咸鲜甘美,颇有绍兴田园风味.《中国菜谱》有载.
油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐,油炸后色泽黄亮,外脆内软,有一股特殊的香味.凡来绍旅游者,无不一尝为快.
霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节,斩成小段,经淡霉或咸霉后,蒸熟浇上麻油即可食用,其味鲜美无比,风味独特.又因经过发酵,有助消化.这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜.
希望采纳
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