低温：温度对果蔬的生理代谢有很大的影响,低温可抑制呼吸作用及内源乙烯的产生,对贮藏期、风味、质地都有很大影响.
蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸作用,温度低,呼吸强度弱.呼吸作用越旺盛,各种生理过程的变化越快,生命终止就越早,不利于贮藏.蔬菜呼吸强度的差异,视种类、品种、年龄而异.通常叶菜类呼吸强度最大,果类次之,直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小.
苹果、芹菜等大众果蔬适宜温度为0℃左右,因此可以存放在冷藏室中,并保持其原有的营养成分和新鲜度；蕃茄、青椒等适于在7℃温度中存放,也可存放在冷藏室中,但时间不能过长；而香蕉、丝瓜等适宜在13～15℃的温度中存放, 因此不适宜在冰箱中存放.目前的分区保鲜技术已经非常成熟,三温区保鲜、四温区保鲜甚至更多温区的冰箱不断推出,在冷冻区与冷藏区之间,特设独立的变温区,变温区涵盖所有的有效温度范围,从－7℃到0℃再到4℃,实现每一摄氏度的无级可调,为每一种食物量身定做更为适宜的温度空间,满足了进行分段式保鲜的需求.
控温：保证冰箱内的恒温很关键,因为温度的波动会使食物中水分、维生素等营养成分大大降低,并增加亚硝酸盐的产生,食用后有碍健康.而冷冻食品如果在不知情的状况下,让温度回升又重新冻结,不仅营养成分被破坏,还有可能发生变质,食用后危害更加严重.另外,冷冻食品在冷冻过程中,食物细胞液会结成冰晶,冷冻的速度越慢,结成冰晶的体积越大,会刺破细胞,造成解冻时营养成分流失,一般就表现为冻肉解冻时流出血水.所以只要提高冷冻速度,减小冰晶体积,就能避免出现血水,营养也就不会流失.
