张岱
张岱（1597-1679年）,字宗子、石公,号陶庵,山阴（今浙江绍兴）人,侨寓杭州.张岱是明末清初的一位散文家、史学家,还是一位精于茶艺鉴赏的行家.
张岱出身于累代仁宦之家,早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省,阅历广泛.他家经三代积累,聚集有大量明朝史料,读书颇丰,他32岁那年起就得用家藏资料编写记传体的明史.明亡后披发入山,安贫著书.其著作有《石匮书》、琅环文集》、《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》等.
张岱的兴趣广泛,平时非常注意社会上的各种人物、动态、人民生活、风俗习惯,以至饮食、蔬果等许多方面.这些往往为旧时代正宗文人所不屑,而他却偏有欣赏、记录的兴趣与勇气.他写过一篇《自为墓志铭》,非常坦率的承认自己少为“纫子弟,极爱繁华”,称自己为“茶淫桔虐”.
张岱品茶鉴水之精到,《陶庵梦忆》中“闵老子茶”一节赢余得极为生动：余曰：“香朴烈,味甚浑厚,此春茶耶!向瀹者的是秋采.”汶水大笑曰：“予年七十,精赏鉴者无客比.”遂定交.张岱不愧为辨茶识水的行家.
张岱精于品茶,还悉心改制家乡的日铸茶,创制出一种“兰雪茶”.“日铸雪芽”在宋朝已列为贡品,有“越州日铸茶,为江南第一”之誉.然而到了明代,由于安徽休宁松萝茶,制法精妙,名噪一时,盖过一时,美国过日铸.张岱“遂募歙人入日铸”,一如松萝制法,采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法.进而他又探究泉水,发现“他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓服,杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷,以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀,又如山窗初曙,透纸黎光.取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰同雪涛并泻也.雪芽得其矣,未得其气.余戏呼之兰雪.”（《陶庵梦忆·兰雪茶》）如此四五年后,兰雪茶风磨茶市,绍兴之饮茶者一改往日饮松萝的习惯,反倒非兰雪不饮.后来,连松萝茶亦改名“兰雪”了.兰雪茶有此名声,功归张岱.
明时,绍兴已开出游少茶馆,其中有一家煮水烹茶尤其考究：“泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤,器以时涤,无秽器,其火候汤候,亦时有天合之者.”张岱对这家茶馆特别喜爱,并亲为其取馆名“露兄”,是承米芾“茶甘露有兄”之意.还为其作《斗茶檄》：“水淫茶癖,爰有古风,瑞草雪芽,素称越绝,特以烹煮非法,向来葛灶生尘,更兼赏鉴无人,致使羽经积蠹.迩者择有胜地,复举汤盟,水符递自玉泉,茗战争来兰雪,瓜子炒豆,何须瑞草桥边,桔柚查梨,出自促山圃内,八功德水,无过甘滑香洁清凉.七家常事,不管柴米油盐酱醋,一日何可少此,子猷竹庶可齐名.七碗吃不得了,庐仝茶不算知味,一壶挥尘,用畅清谈,凌晨榻焚香,共期白醉.”
曾声名远播,一时名重虎跑、惠泉的绍兴名泉枣禊泉,一度掩没,已不为人知了,是张岱重又发现的.他在《禊泉》一文中记述其经过：
甲寅夏,过斑竹阉,取水啜之,磷磷有圭角.异之.走看其色,如秋月霜空,天为白,又如轻岚出岫,缭松迷石,淡淡欲散.余仓卒见井口有字画,用帚刷之,禊泉字出,书法大似右军.益异之.试茶,茶香发.新汲少有石腥,宿三日,气方尽.辨禊泉者无他法,取水入口,第挢舌舐腭,过颊即空,若无水可咽者,是为禊泉.好事者信之,汲日至,或取以酿酒,或开禊泉茶馆,或瓮而卖,及馈送有司.董方伯守越,饮其水,甘之,恐不给,封锁禊泉,禊泉名日益重.
茶事、茶理、茶人,在张岱的文集中记述甚多.张岱以茶公友,其茶友中有“非大风雨,非至不得已事,必日至其家,啜茗焚香,剧谈谑笑,十三年于此“的会稽鲁云谷；有每与他嗓茶“辄道白门闵汶水”的周又新.他那嗜好“米颠石,子奠竹,桑茶,东坡肉”的季弟山民和与他茗战“并驱中原,未知鹿死谁手”的胞兄,也都是“茶痴”.
岱还好玩赏茶具.他弟弟山民获得一瓷壶,款式高古,他把玩一年,很一壶铭：“沐日浴月也其色泽,哥窑汉玉也其呼吸,青山白去也其饮食.”还有一只宣窑茶碗,张岱有铭曰：“秋月初,翠梧下.出素瓷,传静夜.”另有一把紫砂壶,未镌制作者印,张岱确认出于龚春之手,特作壶铭：“古来名画,多不落款.此壶望而各为龚春也,使大彬骨认,敢也不敢?”
张岱称得上是明末清初之际的一位茶道专家.
