各种水溶性维生素的生理功能： （ 1）硫胺素（VB 1 ）：缺乏症时：可引起脚气病,表现糖代谢受阻,神径系统受到损害,四肢麻木,浑身酸痛,感觉异常等；可出现食欲不振、消化不良. （ 2）核黄素（VB 2 ）：缺乏症时：可引起组织呼吸减弱,代谢强度降低.主要症状为口腔发炎,舌炎、角膜炎、皮炎等. （ 3）维生素PP（菸酸和菸酰胺）：主要生理功能是能维持神经组织的健康.缺乏症时：表现出神经营养障碍,出现皮炎. （ 4）泛酸和辅酶A(CoA)：.主要生理功能为酰基载体,在生物氧化过程中起重要作用. （ 5）叶酸和四氢叶酸(FH4或THFA)：主要生理功能是一碳基团的载体,参与蛋白质和核酸的合成.缺乏症时表现为巨幼红细胞贫血. （ 6）维生素B 6 (吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)：主要生理功能是转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶,参与氨基酸的代谢. （ 7）生物素：生物素是羧化酶的辅酶. （ 8）维生素B 12 （钴胺素）：维生素B 12 辅酶的主要功能是作为变位酶的辅酶,催化底物分子内基团(主要为甲基)的变位反应. （ 9）维生素C：在体内参与氧化还原反应,羟化反应.人体不能合成.缺乏时易患坏血病.维生素C具有很强的抗氧化功能. （ 10）硫辛酸：硫辛酸是少数不属于维生素的辅酶.硫辛酸是6,8-二硫辛酸,有两种形式,即硫辛酸（氧化型）和二氢硫辛酸（还原型）.硫辛酸同时 具有脂溶性和水溶性,它是体内 ATP 产生过程中必不可少的辅助因子,参与三羧酸循环.可在酵母中萃取甲型硫辛酸. 各种脂溶性维生素的生理功能： （ 1）维生素A（视黄醇）：维生素A只存在动物性食品中,在胡萝卜等植物性食品中存在具有维生素A效能的物质,称胡萝卜素.维生素A是视觉、生殖、维持细胞生长发育等生理功能所必需的,缺乏可引起干眼病. （ 2）维生素D（钙化醇）： 维生素D能够促进钙在骨骼沉积,缺乏时可出现骨骼形成障碍,引起佝偻病. （ 3）维生素E（生育酚）：维生素E有抗不孕症的作用.研究表明,维生素E能够清除体内的自由基,具有很强的抗衰老、抗氧化作用. （ 4）维生素K：具有止血的作用.
