冷菜与热菜的区别 冷菜,又叫冷荤、冷拼.所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等.厨艺网专业厨师论坛|食雕艺术|食雕培训|厨师网|冰雕刀|新派齐派雕刻|德国双立人 |锋钢刀|泡沫雕刻刀|面塑刀工具培训|食品雕刻刀工具光盘|琼脂雕刻刀|拼摆雕刻L\{E;Ga]a冷菜是仅次于热菜的一大菜类,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,大类中还有一些具体的方法.说明冷菜烹调技法之多,不在于热菜之下.所以,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法.
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热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品o,热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品.热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香.所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说.
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别.冷菜的季节姓以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表.这是因为冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程,只有到了开春时食用,‘始觉味美.夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛的原料.秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结.可见冷菜的季节姓是随着客观规律变化而形成.现在也有反季供应,因为餐厅都有空调,有时冬令品种放在盛夏供应,更受消费者欢迎.
_ 冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别.从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂,味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等代表,它们各有不同的内容和风格.
