不建议用小苏打做馒头,只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱,加的量较难掌握,少了还有酸味,多了馒头发黄,不松软,有点苦味；小苏打一般是不用的.
现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”）,面发好以后不用加碱的.
不用小苏打,只用面碱同样会发泡（二氧化碳）,不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）.
做法：
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头.但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小
苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好.另方面小苏打本身是碱性物质,如用
量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食
和醋）就可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味.
将
1
斤面粉倒入盆内,放入
3
两小苏打,倒入
1
两醋,立即用手搅拌（再加点温水）合面面团,稍醒后,
做成馒头,上屉用旺火蒸
30
分钟即熟.
怎样发面?
1
、发酵粉用温水泡,水温最好在
35
度左右
2
、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉
15
分钟.然后放
在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅
里,盖好锅盖.发酵时
间绝对不能少于
1.5
小时,最好
2
小时.
3
、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行
2
次发酵,就
是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时.
这样的发面才能暄腾.我做面包,夏天一般至少发
2
小
时,冬天发
4
小时.
怎样发面
2
快速发面法,想吃馒头了,又未发面,怎么办?
有个办法可以试一试：按
500
克面粉加
50
毫升醋、
350
毫升温水的比例,把面和好,饧
10
分钟,再加
5
克小苏
打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软.
————————————————这个是应急的
如何使用小苏打发面?
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,
家庭时经常用它当发酵粉做馒头.
但蒸熟的馒头往往不太暄软,
这因为小苏打遇
热放出的二氧化碳气不多,
馒头中产生的小气孔少,
面起发的不好.
另方面小苏打本身是碱性物质,
如用量稍多,
馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就
可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味.将
1
斤面粉倒入盆内,放入
3
两小苏打,倒入
1
两醋,立即用手搅拌（再加点温水）合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸
30
分钟即
熟.
——————————————————这个是偷懒的
蜂蜜可代替发酵剂发面
按每
500
克面粉加水
250
毫升、蜂蜜
1
．
5
汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面
团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵
4
6
小时.等面团胀发到原来体积的
2
倍时,
即可使用.如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用.
————————————————这个是创新的
啤酒馒头松软.和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）,这样蒸出来的馒头格外松软.用盐水发面松软.
发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口.冷天用发酵粉发面,加上一些
白糖,可缩短发酵时间,其效果也好.
————————————————这个是有效的.
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是
27
30
度.面团在这个温度下,
2
3
小时便可发酵成功.为了达到这个温度,根据气候的
变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用
40
度左右的温水；冬季可用
60
70
度热水和面,
盖上湿布,放置在比较暖和的地方.发面最适宜的温度是
27
30
度.面团在这个温度下,
2
3
小时便可发酵成
功.为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用
40
度左右的
温水；冬季可用
60
70
度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方.
————————————————这个是专业的,供参考.
加一点老面,和面,加水,再加啤酒
（四分之一罐差不多）,和出的面就可以放到热点（不能太热,那就成烫
面了）的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里去,和面就成了,再下次,再拿
出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的～加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多
了发黄色～放少了就酸这是个经验.
