发面的过程就是培养酵母菌的过程.其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳.面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软.
其过程如下：
1.一碗清量水加少量糖和一点点盐 1000克/500克水,冬季需2-3,夏季1,春1-2小时.
2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)
4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )面 1000克/15克酵母温度40
5.用该“泥汤”和面,至手感舒服.
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7.等15~20分钟.面发后用手指按下一个洞不会有反弹.
8.加少许干面调整手感
9.加工成你所要的形状.如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口.酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉.
9.5 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长.
三种方法：
1.用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好.
2.发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出的馒头也更加松软可口.
3.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软.
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度.面团在这个温度下,3小时便可发酵成功.为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方.
发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了,可加入白醋与碱中和.如上屉蒸到七八分熟时,发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水.
快速发面：想吃馒头,又未发面,怎么办?有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软.
如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端,手指拿开后,如被压面块不能恢复原状,面团略下陷时,说明面已发好；如被压处能很快恢复原状,说明面未发好.也可抓一块面团察看,如面团中已成蜂窝状,有许多小空洞,说明已发好.蜂窝眼越大,发酵越老,如像豆腐渣一样,说明已发过头了.酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定.
蜂蜜可代替发酵剂发面：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4～6小时.等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用
啤酒馒头松软.和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）,这样蒸出来的馒头格外松软.
用盐水发面松软.发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口.
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟.然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅 里,盖好锅盖.发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时.
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时.这样的发面才能暄腾.我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时.
