酒的种类,按其性质基本上可分为三大类,即发酵酒,蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒)： （1）发酵酒是指用谷物、果汁等为原料,经发酵而得的低度酒,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等. （2）蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液,包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等. （3）配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基,配以一定的物料呈色,香、味,经过规定的工艺过程调配而成.包括鸡尾酒、利口酒、药酒等. 按照制造工艺,目前的酒大都可纳入这三类：酿造酒,蒸馏酒和配置酒. 1、 酿造酒 酿造酒是制酒原料经发酵后,并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品.这类酒品的酒精含量一般都不高,一般不超过百分之十几.这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒. 啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称.啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒.底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种,顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类. 葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的.依据制造过程的不同,可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种.一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒.气泡葡萄酒以香槟酒最为著名,而且只有法国香槟地区所生产的气泡葡萄酒才可以称为香槟酒,而世界上其他地区生产的就只能叫气泡葡萄酒.酒精强化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒.混合葡萄酒如味美思等. 米酒主要以大米、糯米为原料,与酒曲混合发酵而制成的.其代表为我国的黄酒和日本的清酒. 2、 蒸馏酒 蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程,这类酒因经过蒸馏提纯,故酒精含量较高.按制酒原材料的不同,大约可分为以下几种. （1）中国白酒.一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成.中国白酒品种繁多,有多种分类方法. （2）白兰地酒.是以水果为原材料制成的蒸馏酒.白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒.其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等. （3）威士忌酒.是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒.这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主,或加以其他谷物.发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味.威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的.不同国家和地区有不同的生产工艺,威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度. （4）伏特加.伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造,如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗.其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道. （5）龙舌兰酒.龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒. （6）朗姆酒.朗姆酒是主要以甘蔗为原料,经发酵蒸馏制成的.一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒. （7）度松子酒.人们通常按其英文发音叫做金酒,也有叫琴酒、锦酒的,是一种加入香料的蒸馏酒.也有人用混合法制早,因而也有人把它列入配制酒. 3、 配制酒 配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒. 中国有许多著名的配制酒,如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等. 外国配制酒种类繁多,有开胃酒、利口酒等. 白兰地——BRANDY 凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰地.它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟. 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒.而白葡萄酒以法国产的最好,自然法国的白兰地也是最初的. 据说在十六世纪或许更早的时候,当白兰地交易刚刚开始时,用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上.那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛.这种生意都是由此海运实现的.但是因为战争,危险性很大,损失当然是常有的事. 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大.因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精.这样运往荷兰时,既不占空间,遇到战争时损失也不会太大.到达目的地后兑上水即成为原酒. 但是当这位于商人到达荷兰后,他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒,觉得味道甘美,兑水以后反而味道不好.所以商人觉定就这样当酒来卖.荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”,意思是可以燃烧的酒.BRANDY也是由原荷兰字简化而来. 白兰地中所谓干邑（COGNAC）白兰地,它和一般白兰地有什么不同呢? 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇,也是最著名的葡萄产区.它得天独厚,无论气候、土壤都适合葡萄的种植.因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地,都统称为干邑,以显示其珍贵. 法国政府为了保证白兰地的酒质,对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名. 干邑区共分六个种植区,所产酒的品质亦各有高低. 按顺序排列为： 1·大香槟区——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香槟区——PETITE CHAMPAGNE 3·边缘区——BORDERIES 4·植林区——FINE BOIS 5·优等植林区——BONS BOIS 6·一般植林区——BOIS ORDINAIRES 干邑的品质所以超过其它的白兰地,也因为该地区数百年传统的特殊的蒸馏技巧. 蒸馏器包括一个大锅,上面是一个凸形的锅盖,以收集酒精蒸汽,锅盖顶有一根管子连接着酒水收集器.燃料用煤或木柴.所有的设备均依古法用纯铜制成. 另一种法国古老的白兰地,雅文邑(ARMAGNAC),五百年来都是在加斯肯尼(GASCONY)进行蒸馏.雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年. 白兰地需要放在橡木桶中增陈方能令酒质更加香醇.在这个过程中,橡木的质地有很大的作用.因此木材的选择和酒桶的制造也就非常讲究. 最好的白兰地都是由不同的酒龄及来源的许多白兰地掺杂配制而成.其中的种类和比例都是酿酒师所秘而不传的. 干邑的瓶颈部分都印有星印,从1星到5星分别表示贮藏的年代；除此之外,又用省略的字母表示品质,如： E/EXCELLENT 优良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特别 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中,V．O指甚古,一般贮藏3—6年； V．S．O贮藏7—10年； X．O贮藏15年； X 贮藏40年以上； S．F指上好纯良.
