所以饺子内部的水是不会沸腾的.
但是锅里的水蒸气的温度是高于100度的,这样就会使饺子内部的水沸腾,撑破破饺子皮.所以加凉水或者揭开锅盖的作用都是一样的,使饺子避免处于高于100度的环境.食物“熟”的速度取决于吸收热量的速度,吸收热量的速度取决于温度差和接触面积.我们加的那点凉水对于热量传递来说影响并不大.
@刘远山 “蘸火”这个词真雷到我了,首先这个词的写法是“淬火”,其次淬火是从临界温度以上某一点以大于临界冷却速度的速度降温,即使我们假设了饺子的临界温度和临界冷却速度,这也绝不是一杯水做得到的,第三水的热传导性极差,煮饺子烧开水等等是因为水的对流,饺子汤的粘滞系数还远没有达到可以影响对流的程度.第四,由于渗透压的缘故,不管是蔬菜还是肉类都不会析出盐,只会析出水,并且在煮饺子的十几分钟内,即使我们假设这些细胞一直活着直到煮熟的前一秒,析出的水也绝不会达到你可以尝出来的程度.
