“齑”是什么?现代人已经很陌生了.宋人《东京梦华录》有云“菜蔬精细,谓之''造齑''”.说白了,“造齑”就是把蔬菜的茎叶切细,加盐或其他调料,如茴香、花椒末、酒、醋等等,进行腌制,制作成家常食用的酱菜.如今苏州人腌雪里蕻,仍有沿用此法的.
曹寅的《楝亭诗钞》中写道：“已办萍齑到岁除” ,“萍齑”就是以荇菜、莼菜等水生植物为主料加工而成的.荇菜加工方便,莼菜就有些麻烦了,一要挑选茎叶较嫩的,二要洗净,三要放入沸水锅子中焯水,再捞入冷水盆中漂洗,用包布挤干水,切碎,加入适量的调料拌匀.“莼菜”茎叶细碎,又有粘液,加工费时费力,十分珍贵,因而连前代的很多达官贵人也不能经常吃到.
