国外研究机构经比较分析后指出,中国人喜欢用高温食用油来烹调菜肴,灶台温度比西方家庭的灶台温度高出约50%.通常食用油在高温的催化下,会释放出含有丁二烯成分的烟雾,而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能,而且易患肺癌.研究报告表明,菜籽油比花生油的致癌危险性更大,因在高温下的菜籽油比花生油释放的丁二烯成分要高出22倍.
为避免这种危害,制作菜肴时食油加热最好不要超过油的沸点,以热油为宜,这样就可避免引起烟熏火燎损害健康.
推荐“色拉油”即“凉拌油”,其特点是颜色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味,它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成,被誉为“食用油之精品”.除用于凉拌菜外,色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油.不过,色拉油也并非完美无缺,在常温下,它的保存期较短,时间长了容易变味甚至变质.所以消费者应现买现吃,不要大量长期存放.
