正确的沏茶步骤有哪些龙井茶如何沏才算正确

茶道是一种以茶为媒的生活礼仪,也被认为是修身养性的一种方式,它通过沏茶、赏茶、饮茶、增进友谊,美心修德,学习礼法,是很益的一种和美仪式.水乡茶楼与提倡“清静、恬淡”的东方哲学思想很合拍,更注重于表演性茶道,相继创作了有民族特色的茶艺,如：具有江南特色的傣族竹筒茶、彝族烤茶茶冖、煎茶茶艺、功夫茶沏泡、龙井茶礼、太湖翠竹的沏泡以及有民族特色的四川长嘴壶功夫茶、白族三道茶等等.水乡茶楼通过品茶、欣赏茶艺表演,于浮华之中,托起片片清凉,让你远离器尘,怡然自得.
烹茶精,正是工夫茶最突出的特点,它体现在烹制、品饮过程中的每个环节,而不仅仅是“器具更为精致”而已.
1、治器：泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯.
2、纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声,初沸出现鱼目时(以意度之,不可撒盖看也),即把砂铫提起,淋罐、淋杯令热.再将砂铫置炉上,俟其火硕(老也,俗谓之“硕”),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶撒于上面.如此之工夫,谓之“纳茶”. 纳茶不可太饱满,约七八成足矣.神明变化,此为初步.
3、候汤：汤分三沸.一沸太稚,三沸太老；二沸最宜.“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也.”
4、洗茶：滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促.铫宜提高倾注,称“高冲”,始无涩滞之病.首次注入沸水后,应立即倾出茶汤,以去除茶叶中所含杂质,这就是“洗茶”.倾出的茶汤废弃不喝.
5、冲点：冲法同上.
6、刮沫：冲水必使满而忌溢；满时,茶沫浮白,凸出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定.
7、淋罐：壶盖盖定后,复以热汤遍淋壶上,俗谓“热罐”.一以去其散坠余沫；二则壶外追热,香味充盈于壶中.
8、烫杯：淋罐已毕,仍必淋杯,俗谓之“烧钟”.淋杯之汤,宜直注杯心.“烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐,方能起香”：这是不容忽略的“工夫”.淋杯后洗杯,倾去洗杯水.
9、洒茶：茶叶纳入壶中后,淋罐、烫杯、倾水,几番经过, 正洒茶适当时候.因为洒茶不宜速,亦不宜迟.速则浸浸未透,香味不出；迟则香味迸出,茶色太浓,致茶味苦涩,前功尽废.洒必各杯轮匀,称“关公巡城”；又必余沥全尽,称“韩信点兵”；壶宜放低洒茶,以避免茶香飘散、泡沫丛生,称“低洒”.
品茶
品茶,捧起小杯,慢饮细酌,啜毕还以杯口移近鼻孔,品其香味.工夫茶因杯小,香浓、汤热,故啜后杯中仍有余香,这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”,“嗅杯”因此为工夫茶所独有的雅趣.
以“品”为主的井然有序的饮茶方式,形成逻辑程序的体系,这就叫做“潮州工夫茶方法".它显示高雅,表达礼仪,寄托情谊,反映素质,表现自我.而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的,也是主客的审美需要得到满足而产生的情感.其全过程,颇能体现“和为贵”之高尚情操,并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景.起到提高人们生理、心理素质的良好作用.这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在.
——饮茶离不开茶具,茶具指泡饮茶叶的专门器具,包括壶,碗,杯,盘,托等,古人讲究饮茶之道的另一个重要表现,是非常注重茶具的本身的艺术,一套精致的茶具配合色,香,味三绝的名茶,可谓相得益彰.随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变,茶具的品种越来越多,质地越来越精美.潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种,这就是：
第一：茶壶
——潮人土语叫做"冲罐",也有叫做"苏罐"的,因为它出自江苏的宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种.选择茶壶,好坏标准有四字诀,曰："小,浅,齐,老."茶壶有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分别,以孟臣,铁画轩,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍视.壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形.等等.一般多有鼓形的,取其端正浑厚故也.壶的色泽也有多种,朱砂,古铁栗色,紫泥,石黄,天青.等等.但不管款式,色泽如何,最重要的是"壶宜小不宜大,宜浅不宜深".因为大就不"工夫"了.
第二：茶杯
——茶杯的选择也有四字诀：小,浅,薄,白.小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香.潮州茶客常以白地蓝花底平口阔,杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵,但已不易得.江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为"白果杯".
第三：茶洗
——形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶.
第四：茶盘
——茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形,棋盘形.等等.但不管什么式样,最重要也是四字诀：宽,平,浅,白.就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个杯；盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃；边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯,茶壶,使之美观.
第五：茶垫
——比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到"夏浅冬深".冬深是为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷,茶垫里还要垫上一层"垫毡","茶垫"是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了.
第六：水瓶与水钵
——作用一样,都是用以贮水烹茶的.水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好.也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错.水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多.明代制的"红金彩",用五金釉,描金鱼二尾在钵底,舀水时水动,好像金鱼也动,这是很少见的珍品.
第七：龙缸
——大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些.用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香.龙缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到.
第八：红泥小火炉
——红泥小火炉,潮安,潮阳,揭阳都有制作,式样好看极了.同样有各种形式,特点是长形,高六,七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用语时把它一盖一关,既节约,又方便.小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴.
第九：砂铫
——"砂铫",潮安枫溪做的最著名,俗称"茶锅",是用砂泥做成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响.这时的水冲茶刚刚合适.至于用钢锅,铝锅来煮水冲共茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了.
第十：羽扇与钢筷
——羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬.所以,特制的羽扇不但有利"工夫"的施展,而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇,大汪过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红,绿,白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣.钢筷则不但为了钳炭,挑火,而且可以使主人双手保持清洁.
——功夫茶所用的茶叶,只限于半发醇的福建岩茶,溪茶和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶类）.中国的其它茶类如红茶,绿茶,砖茶,或花茶,白茶等则不适合.因为若用功夫茶的冲法,往往苦涩不堪入口,只有这种半发醇的青茶类为上.习惯上功夫茶最好是用福建的乌龙茶,即闽北武夷山的岩茶和闽南的溪茶.乌龙茶是个总名,其中的暑茶是闽北所产.铁观音则主要产于闽南安溪,故又称溪茶.岩茶和溪茶名目繁多,其中奇种,单丛,名丛大红袍,水仙,一枝春等都是名茶.
——潮汕的凤凰山也生产茶叶,也属半发醇的青茶,也是功夫茶的用茶.其名目有水仙（俗称鸟嘴茶）,单丛,浪菜等；上引丘逢甲诗的"鹪嘴"便是鸟嘴茶.凤凰茶也是我国的名茶之一.茶粒较大,茶色黄褐,香气清馥,滋味浓醇而甘,汤色浅黄,是潮人和东南亚华侨爱好的一种茶.《潮州府志》载："凤凰山名茶待诏亦名贡茶."民间传说南宋末代皇帝,逃到潮州凤凰山,口渴思饮,采山中茶叶咀嚼,清甘止渴,称赏不已,所以凤凰山的这种茶树,便是被后人称为宋茶.传说末必真实,但凤凰山茶是一种优质茶,却是一直为人所公认.潮汕功夫之普遍,跟本地有名茶是息息相关的.
——什么是工夫茶?清代的蔡爽（字伯龙,生平事略不详）的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释.该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书,其上卷（饮食调和）有谓：
——0 茶米 正一茶叶
——0 好茶 正一工夫茶硕
——0 幼条 正一芽茶
——词目前加0符号的是方言,有“正”字的是官话.原来,工夫茶者,好茶之谓也.（有意思的是,二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致）显然,这里的工夫茶,是指好茶叶.
——更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话：
——武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶.
——道光间梁章钜《归田琐记》说：“武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种.名种茶“山以下多不可得,得则泉州、厦门人所讲工夫茶.”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第岩茶反不甚细,有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红.”
——民国十一年《福建通志》（物产）引《闽产录异》说：武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺都请泉州人为茶师,茶采来后,又有就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之.火候不精,则色黝而味焦,即泉、漳、台、澎人所称工夫茶,瓿仅一二两,其制法则非茶师不能,日取值一强.①
——可见,自清初以来,工夫茶原是指岩茶中一个品位甚高的品种,而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的.
——红茶中也有一类称工夫红茶的品类,如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等. 道光年间曾在广州十三行的美国商人亨特在其所著的《广州“番鬼”录》中说：茶的种类繁多,主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种.上书中,功夫茶有时写成工夫茶,如言东印度公司贩运的“茶叶主要是武夷茶和工夫茶.”至于红茶何以称做工夫茶,这位洋商的解释是：“做工者的的茶.”②--由于文献中确实缺乏可资参照的材料,因而华文水平不高的亨特只好望文生义的地“直译”.依笔者管见,如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的说法去解释,也许更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶,那么,好的红茶也称为工夫茶又有何不可?
——那么,为何岩茶“其最佳者曰工夫茶”呢?前引郭柏苍《闽产录异》的一段话可作为注脚.试想,“就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之”,且要把火候掌握得恰到好处,这该花费多大的工夫,该有多精湛的技艺?正如清初释超全《武夷茶歌》所说的：“如梅斯馥兰斯馨,大抵焙得候香气.鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细.”此其一.其次,梁章钜《归田琐记》中,工夫茶的等级虽列在“奇种”之下,但奇种“如雪梅、木瓜之类,即山中也不可多得.”“三十六峰中,不过数峰中有之.各寺观所藏,每种不能满一斤,用极小之锡瓶贮之,遇贵客名流到山,始出少许,郑重瀹之.”因此,就市面流通领域而言,工夫茶实为顶儿尖儿级的“极品”,再无出其右者. 总之,岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种,而且岩茶在前而红茶居后.
——据1979版《辞源》：[工夫茶] 广东潮州地方品茶的一种风尚,其烹治方法本于唐陆羽《茶经》.器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》.也作“功夫茶”.
——（功夫茶）即工夫茶.清施鸿保《闽杂记》十：“漳泉各属,俗尚功夫茶.……以武夷小种为尚……饮必细啜久咀.”
—— 把工夫茶定性为“广东潮州地方品茶的一种风尚”,甚为精当,符合时下各界对工夫茶的理解.把工夫茶、功夫茶及其依据的文献来源一并列出,也甚宽容公允.问题是,同一事物而有两种名称,在实际应用中,难免带来一些混乱、麻烦.即如成立协会一类的团体或开起学术会来,会名或会议名该用“工夫茶”还是“功夫茶”呢?而且,普通话中“工”、“功”同音,怎么说都可以.潮州方言的“工“（读如刚）与“功”（读如攻）,读音截然不同, “工夫”与“功夫”的含义也不一样.在工夫茶的家乡却连名都叫不准,这麻烦岂不更大?
——《现代汉语辞典》把“工夫”、“功夫”当成一词,释义为：时间；空闲时间；时候；本领、造诣,共四项,但又要读者注意：前三项多作“工夫”,第四义项多作“功夫”.（既有差别,又要将二词合而为一,如此处理是否恰当,此处姑且不论）但以上的释义,却难以涵盖潮语的“工夫”一词.比如说“某某人过工夫”,指的是对方为人处事十分精细、周到,这里的“工夫”就绝对不能用“功夫”.
——作为茶道,工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素,因此,以“功夫”指称作为品种名的茶叶尚可,用来指称茶道则难免以偏代全.更主要的是,命名一般都以初始名为准,俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录,理宜以它作为命名的依据.（《辞源》（工夫茶）释义的最末句为“也作‘功夫茶”’.这个“也作”,实已含有正、别名的意思）准此,本书从书名到内容,皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”.