脂肪酸（fatty acid）,是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链,是有机物,通式是C(n)H(2n+1)COOH,低级的脂肪酸是无色液体,有刺激性气味,高级的脂肪酸是蜡状固体,无可明显嗅到的气味.脂肪酸是最简单的一种脂,它是许多更复杂的脂的组成成分.脂肪酸在有充足氧供给的情况下,可氧化分解为CO2和H2O,释放大量能量,因此脂肪酸是机体主要能量来源之一.
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分.根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）,中链脂肪酸（碳链中碳原子6～12个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）三类.一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸.根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1个双键）,多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类.富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等.以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪,如牛油、羊油、猪油等.但也有例外,如深海鱼油虽然是动物脂肪,但它富含多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）,因而在室温下呈液态.下表是一些常用油脂的脂肪酸组成.
