这是2010年某茶油风波时写成的文章.超市里以“低温冷榨”、“初榨”为名号的食用油也越来越多,这些就能保证吃到的是种子自己流出来,不跟化学溶剂打交道的“绿色”油吗?藏在种子内部油脂跟我们体内的脂肪一样,植物油脂也是它们储存能量的重要物质.特别是在种子萌发时,光合作用开始之前,植物油脂就是能量的主要来源.当然,这些油脂可不像厨房里装在油壶里油的,一倒就出来,而是跟淀粉、蛋白质纠缠在一起,为了细胞的稳定性.这些两种物质(特别是蛋白质)织就的网络将油脂牢牢地网在一起,这就给我们取油带来了麻烦.把油“逼”出来还是“请”出来压榨是最简单、最直接的方法了,用机械压力把种子中的油脂给逼出来,为了让它们更好地出来,需要对原料进行高温处理,提高油脂的流动性.这就是术语中所说的“蒸炒”工艺的目的,也是这次苯并芘事件中厂家宣称的问题所在.不过,这种方法我们的祖先从两千多年前就开始用,因而也被大多数人看成原生态的.其实这原始的榨油方法,也叫“低温冷榨”,只是压榨时的温度比较低的缘故.不过,压力总归是有限的,总有些与细胞结合紧密的油脂屹然不动,这些家伙还不在少数.因而,开发出更先进的油脂提取技术就是溶剂浸出法.简单来说,就是用能够“溶解”植物油脂的溶剂将它们从原料中请出来.目前,常用的溶剂就是6号溶剂油,虽说跟汽油一样都是石油家族的子孙,但是这种由小分子烷烃组成的液体可比汽油干净多了(无铅、无苯),并且它们的沸点很低(通常在60℃),在把植物油脂拉出来之后,只要稍稍加温就被回收去了,只要溶剂油是合格的,我们大可不必担心.浸出法最明显的好处就是出油率高,对于相同的茶树油原料,压榨法得出油率为11%左右,而浸出法可以达到18%;同时,浸出发消耗的能源也少得多,堪称绿色环保.要亮晶晶少不了提取剂不管是压榨还是浸出,得到的粗产品都不会受人欢迎的,那里面不仅混杂了酚类物质、蛋白质等让油变得黑乎乎的物质,让油闻起来的不舒服的脂肪酸、醛类物质,以及会让油脂酸败的磷脂.对于磷脂这些,可以通过油脂和高温水蒸气亲密接触,那些可以与水结合的磷脂会形成沉淀被脱去.对于茶树籽而言,这样的过程必不可少的,因为其中的茶皂甙有让人难以忍受的涩味和苦味,这一步的作用就是先洗干净这些物质.接下来,通用的方法就是加入氢氧化钠或者氢氧化钾溶液,跟脂肪酸结合成沉淀(肥皂的成份),同时将油脂与吸附剂(用“白土”或者活性炭)结合,其中的色素被吸纳干净.在结束这些经历之后,油脂还要在高温高压水蒸气中洗个澡,脱去那些产生不愉悦气味的醇醛等物质,最终得到亮晶晶的食用油.市场上出售的油越来越清亮,炒菜时的.所以不要以为石磨撵出来的油就是健康的,高科技才是健康的保证.除了压榨法和浸出法,还有更好的技术,那就是在高压下(大约相当于300个大气压)用二氧化碳作溶剂,把油脂从种子里取出来,这样的油脂不需要处理,就能达到常规精炼油的水平.不过,这样的技术仍旧处于实验室阶段,造价极其高昂,制成的茶油真的是“液体黄金”,不是因为营养成分好多少,而是价比黄金了.
