中国酒的分类： 我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒.著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今.据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神.在汉(25-189)、唐以后,除了黄酒以外,各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展. 中国酒品种繁多,风格独特,大致分为： 1、按酒精含量分： ˙高度酒（51%-67%） ˙中度酒（38%-50%） ˙低度酒（38%以下） 2、按酒的含糖量分： ˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下） 3、按酒的制造方法分： ˙酿造酒 ˙蒸馏酒 ˙配制酒 4、按商品类型分： ˙白酒 ˙黄酒 ˙啤酒 ˙果酒 ˙药酒 ˙仿洋酒 二、黄酒： 黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成.黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒. 黄酒之分类： 黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名.黄酒大致可分为： 1、按原料和酒曲分 糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区. 黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区. 大米黄酒 为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东. 红曲黄酒 以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地. 2、按生产方法分： 淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用于甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好. 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表. 3、按味道或含糖量分： ˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下） 4、按其它不同方式分： 根据酒的颜色取名： ˙如元红酒（琥珀色） ˙竹叶青（浅绿色） ˙黑酒（暗黑色） ˙红酒（红黄色） 根据加工工艺不同取名： ˙加饭酒（原料用米量加多） ˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母） 根据包装方式取名： ˙花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案） 根据特殊用途取名： ˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客） 三、中国白酒： 白酒是中国传统蒸馏酒.又称「烧酒」及「白干」.据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器 滴露.」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史.中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成.酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒. 中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久.中国各地区均有生产,以山西、四川及贵州等地产品最为著名.不同地区的名酒各有其突出的独特风格. 中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒.蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒. 中国白酒之分类： 白酒品种繁多,制法和风味都各有特式.白酒大致可分为： 1、按生产原料分： 粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成.出名及优良白酒中绝大多数为此类酒. 薯干白酒 以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成.薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒. 其它原料白酒 以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成.如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等.这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒. 2、按酿造用曲分： 大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.因其形状像大砖块而得名.酒醅经蒸馏后成白酒.具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点.多为名酒和优质酒.但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制. 小曲法白酒 以小曲（米曲）（相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.此酒适合气温较高的地区生产.具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁. 麸曲法白酒 以麸曲（用麸皮为原料,由人工培养而成.因生产周期短,又称快曲）为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成.以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒. 小曲、 大曲合制白酒 先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特. 3、按香型分： 酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香. 浓香型白酒 以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香. 清香型白酒 以汾酒分代表.特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口. 米香型白酒 以桂林三花酒为代表.这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒.特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅. 其它香型白酒 因具体酒种不同,又细分为几种小香型.如： 药香型白酒,以董酒为代表 芝麻香型白酒,以景芝白干为代表 豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表 4、按白酒中酒精含量分： ˙高度酒（51%-67%） ˙中度酒（38%-50%） ˙低度酒（38%以下） 四、葡萄酒的分类 所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料.依其不同的特性,又可分为五大类： 1、白葡萄酒： 由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成.可分甜的和不甜的. 若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃.甜的白酒适饮温度则为5~10℃. 白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式,较为清淡的食物. 2、红葡萄酒 由红葡萄带皮发酵而成. 口感不甜(Dry),但甘美. 其适饮温度为14~20℃.但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃. 红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物. 3、玫瑰红酒 由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅. 适饮温度为10~12℃. 可搭配口感适中的食物. 4、香槟汽泡酒 其实应该分为2种： 香槟酒(Champagne） 汽泡葡葡酒(SparklingWine） 香槟酒（Champagne） 据法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒. 香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公里,由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒. 香槟酒以2次瓶内[天然发酵],产生二氧化碳而成.可单独饮用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃. 汽泡葡萄酒(SparklingWine) 在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成.或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成. 可单独饮用或配以白肉、海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃. 5、加强葡萄酒 在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度.如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry). 多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄.
