结构
无脊椎动物就已出现舌的结构.部分软体动物的舌叫齿舌,由多列角质板组成,状似锉刀,平时藏于口底的齿舌囊中,用时伸出,通向口外帮助摄食,如田螺和蜗牛都有齿舌.昆虫 齿舌示意图
也有舌,位于上下颚之间的口腔底壁,舌上有几丁质刺,司味觉及搅拌食物功能,如蝗虫.刺吸、舐吸和嚼吸式口器的昆虫的舌有变态,如蚊、蝇和蜜蜂.脊椎动物舌的结构由简而繁,功能也由少变多.圆口纲的舌端有角质齿,可锉破鱼皮而吸其血肉.鱼类舌由基舌骨支持,本身无肌肉,仅可前后挪动帮助吞食.无尾两栖类舌中有发达的肌肉,可自由伸缩,并分泌粘液粘住昆虫为食.爬行类的龟和鳄的舌不能伸出口外,而蛇和蜥蜴的舌可伸出很远.蛇的舌端分叉,俗称信子,可不停吞吐粘附空气中的气味分子,缩回时舌尖进入犁鼻器的囊内,囊内的嗅粘膜可监测带回的化学物质.避役科动物（变色龙）的舌极发达,平时收缩在口腔内,用时弹出；舌很长,几与体长相等,舌尖宽,舌上多腺体,可粘住昆虫.鸟类的舌硬,表面被覆角化上皮,一般不可动.啄木鸟的舌可伸出很长,前端具钩,适于钩取洞中昆虫.蜂鸟的舌前端呈管状或刷状,适于吸食花蜜.哺乳类的舌表面覆以粘膜,里面是三个方向排列的横纹肌,可灵活转动.分舌根、舌体和舌尖3部分,舌根、舌体与口腔底相连,仅舌尖游离
味觉
舌的背面有许多细小的舌乳头：丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头,除丝状乳头外,其他3种均有味觉感受器——味蕾.味蕾呈卵圆形花苞状,由支持细胞和味蕾细胞组成,有味孔伸向舌表面,可感受口腔内食物的味觉.不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道.舌尖两侧对咸敏感,舌体两侧对酸敏感,舌根对苦的感受性最强,舌尖对甜敏感.不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号.显微镜下的味蕾
味蕾对各种味的敏感程度也不同.人分辨苦味的本领最高,其次为酸味,再次为咸味,而甜味则是最差的.味蕾中有许多受体,这些受体对不同的味具有特异性,比如苦味受体只接受苦味配体.当受体与相应的配体结合后,便产生了兴奋性冲动,此冲动通过神经传入中枢神经,于是人便会感受到不同性质的味道.
舌苔
舌乳头上皮细胞经常轻度角化脱落,与唾液和食物碎屑混合而形成一层白色薄苔,称为舌苔.人的舌苔可因身体情况不同而有不同颜色变化,察舌为中医重要的诊断方法之一.
功能
哺乳类的舌主要功能为味觉,另外还有吸吮、舐食、搅拌食物和帮助吞咽等功能.食肉目的舌上有倒刺状突起,可舐净附于骨骼上的碎肉.食蚁兽和穿山甲的舌可伸出体外很长,并可分泌粘液,能大量粘食蚁类.
