蛋白质可分为两类:外输性蛋白和内源性蛋白.
1.外输性蛋白:主要在固着核糖体上合成,分泌到细胞外发挥作用,如抗体蛋白、蛋白类激素、酶原、唾液等,也能合成部份自身结构蛋白,如膜嵌入蛋白、溶酶体蛋白.
2.内源性蛋白:又称结构蛋白,是指用于细胞本身或组成自身结构的蛋白质,主要是在游离核糖体上合成,如红细胞中的血红蛋白,肌细胞中的肌纤维蛋白.
组织蛋白则是一般水平组织的蛋白质,其蛋白质含量很高,也就是俗话说的人造肉.
组织蛋白有层片状的质构,断面有细微的气孔,撕开可看到类似肌肉丝的结构,咬一咬有塞牙缝的感觉.在如今肉制品种类十分丰富的市场中,火腿、香肠、午餐肉等都是组织蛋白大显身手之地.通常情况下,上述肉制品要达到现代饮食理念的要求,就要把其蛋白质含量指标提到大大高于其脂肪含量的水平.为解决这个问题,很多厂家的做法是添加分离蛋白和淀粉.加分离蛋白虽能在指标上达到要求,但价格很高,还不能增加肉的感觉；而加淀粉则口感更差,且只起一个填充物的作用.现在有了组织蛋白就可以代替分离蛋白添加到肉制品中,这样不仅能提高肉制品的蛋白质含量,又能吸收多余的脂肪,使其不油不腻而更显肉感,达到经济实惠的目的.此外,在水饺馅、肉丸子中加入一定量的组织蛋白也能起到上述效果.
组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高,并不表明营养全.对于肉类的代用品,它还应含有与肉类相似的氨基酸.最好把花生、大豆和一些坚果类的原料按一定比例搭配,以产生出氨基酸种类齐全的肉制品.由于各种蛋白所要求的工艺条件不同,所以相应技术正在研究
中.
组织蛋白在发达国家已有几十年的历史,而在我国才刚刚起步,很多人对它还很陌生.相信随着加工技术的不断发展,产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近,也会越来越被消费者接受.
